Cuatro platos que revelan los sabores de Japón
Al llegar a la estación de Tokio, cuando preguntan a los viajeros qué van a comer, la mayoría responde sushi o ramen. Por supuesto, esa es una respuesta correcta. Pero la profundidad de la gastronomía japonesa no termina allí. Detrás del vapor, el dashi baila, los pescados glaseados con carbón se inflan con suavidad, en la plancha el repollo y la harina desprenden aromas, y sobre el arroz blanco del donburi se despliegan historias del mar y la tierra. Este artículo presenta cuatro platos que representan el siguiente bocado de Japón: oden, anguila a la parrilla, okonomiyaki y donburi, explorados a través de su historia, cultura y experiencias regionales, en forma de narrativa. Al terminar de leer, seguramente ya estarás tomando los palillos.
Cuatro claves para entender los sabores de Japón
Para comprender la cocina japonesa, es esencial conocer cuatro palabras clave: dashi, carbón, harina y cultura del bol. El dashi, hecho con bonito y alga kombu, transforma el umami en la estructura de los sabores, envolviendo a los viajeros con aromas y temperaturas desde los puestos callejeros en invierno hasta la kaiseki. El carbón binchotan emite infrarrojo lejano, cocinando suavemente los pescados y dándoles un dorado aroma. La harina, nacida en la posguerra, simboliza la sabiduría de convertir pocos ingredientes en satisfacción y felicidad. La cultura del bol permite crear un lienzo con arroz y diversos ingredientes, formando la comida rápida japonesa. Cada plato que se presenta a continuación está profundamente conectado con uno de estos cuatro elementos.
Oden: cinco paisajes en caldo
Al romper un daikon cocido en el vapor, el caldo brota como cristales de nieve. El oden es una especie de "Japón en una olla". Sus raíces se remontan a la Edo, con el "tden" de tofu en brochetas asado con miso, y se popularizó en los puestos callejeros del período Bakumatsu y Meiji. En Kansai, se cocinan lentamente en un caldo claro de alga kombu, mientras que en Kanto, se prepara con bonito y salsa de soja oscura, diferenciando los sabores regionales.
En Tokio, se encuentran daikon con dorado, hanpen y chikuwa, acompañados por el vapor de sake caliente de los oficinistas en la noche, simbolizando el invierno urbano. En Osaka y Kioto, el caldo es más claro, con carne de res y pulpo cocidos lentamente, envueltos en un sabor delicado de alga. En Shizuoka, se sirven brochetas de hanpen con polvo de bonito, acompañadas de cerveza en puestos callejeros. En Kanazawa, ingredientes como fu, conchas y cangrejo de invierno adornan la olla, condensando la alegría del invierno en la nieve. En Nagoya, el caldo rojo de miso con konnyaku y huevo ofrece un sabor dulce y salado.
El oden es más popular de noviembre a marzo. La tríada de daikon, huevo y ingredientes locales es infalible. Al saborear los ingredientes empapados en caldo y el caldo restante, se revela la historia y el clima de cada región.
Anguila a la parrilla: la magia del carbón y la salsa, dos estilos del este y oeste
En Edo, la anguila se consideraba un "pescado para fortalecer" y se consumía en verano. Los artesanos cortan rápidamente la anguila viva, la ensartan en brochetas y la sumergen en una salsa secreta que se asa sobre carbón binchotan. En Kanto, se abre por la espalda, se cocina al vapor y se vuelve a glasear con salsa, logrando una textura que se deshace en la boca.
Hacia el oeste, en Osaka y Kioto, se abre por el vientre y se asa directamente sobre carbón fuerte, sin vapor, logrando una piel crujiente y un interior jugoso, con salsa dulce que realza el aroma. La diferencia en textura entre el este y el oeste es notable.
En Aichi, se encuentra el estilo "hitsumabushi": anguila picada mezclada con arroz, disfrutada en tres fases: sola, con condimentos y con caldo o té. La región de Hamamatsu, en Shizuoka, es famosa por su anguila de criadero, con grasa abundante y sabor intenso.
El precio de un bol oscila entre 3000 y 5000 yenes, con menús que superan los 7000 yenes, reflejando la técnica y tiempo invertido por los chefs. Se recomienda indicar preferencia por estilo Kanto o Kansai al ordenar.
Okonomiyaki: alegría en la plancha
La masa extendida con repollo chisporrotea, mientras la carne de cerdo suelta grasa. Sentarse frente a la plancha permite ver la destreza del chef. Originario de la posguerra, el okonomiyaki en Osaka mezcla todos los ingredientes en la masa, cocinando una "mezcla al aire" que se remata con salsa, mayonesa, aonori y katsuobushi.
En Hiroshima, la historia se construye en capas: masa delgada con repollo, fideos y carne, cocidas en capas y cubiertas con huevo. La variedad con fideos soba o udon ofrece diferentes texturas.
El okonomiyaki se disfruta en cualquier estación, siendo especialmente sabroso en invierno. En Osaka, el "buta-tama" (cerdo y huevo) es clásico; en Hiroshima, la versión con fideos. Sentarse en la barra y oír el chisporroteo y aroma, cortarlo con el espátula y comerlo directamente, es la mejor forma.
Donburi: un pequeño universo en un bol
El donburi, con arroz blanco y diversos ingredientes, simboliza la cultura rápida de Japón. Originado en puestos callejeros con tempura y anguila, y popularizado con oyakodon, cada región tiene su estilo.
En Hakodate, en Hokkaido, un bol con mariscos frescos como uni, ikura y kani. En Niigata, el katsudon con cerdo empanizado en salsa dulce. En Fukui, el sauce katsudon con salsa especial. En Nagoya, el miso katsudon con salsa de miso espesa.
El precio varía entre 1000 y 2000 yenes, con opciones de mariscos de temporada que superan los 3000 yenes. Elegir el bol con el nombre del restaurante suele ser seguro. Personalizar con toppings es bienvenido.
La comparación en el viaje
Para experimentar los sabores del este y oeste en tres días, comenzar en Tokio con oden oscuro y anguila al vapor, luego en la mañana siguiente en Osaka con oden claro y anguila a la parrilla, y terminar con okonomiyaki. En la ruta Chubu, en Nagoya, probar oden y donburi, en Shizuoka, oden y anguila, y en Kanazawa, oden con cangrejo y mariscos.
La planificación, tan importante como el sabor
Los puestos de oden y izakayas no requieren reserva, pero en Kanazawa, los menús de cangrejo son limitados. Restaurantes de anguila suelen requerir reserva, especialmente en el período cercano al Día del Búfalo. Las tiendas de okonomiyaki con fila rápida suelen tener buena rotación, pero si desea sentarse en la barra, mejor en grupos pequeños. Los donburi en mercados matutinos y estaciones abren temprano, pero el marisco depende del clima, por lo que consultar en redes sociales ayuda. En las ciudades, las tarjetas de crédito y IC funcionan, pero en puestos callejeros, efectivo es preferible. Si tiene restricciones por ingredientes animales o mariscos, consultar con anticipación.
Frases útiles en el viaje
Dashi: "だし" (dashi), anguila a la parrilla: "かばやき" (kabayaki), carne de res: "ぎゅうすじ" (gyusuji), okonomiyaki con fideos: "そば入り" (soba-iri), donburi de pollo y huevo: "親子丼" (oyako-don). Decir estas palabras facilitará el pedido. Si duda, señalar la foto del plato y decir "これをください" (kore o kudasai). La mayoría de los empleados japoneses apreciarán su esfuerzo.
La experiencia a través de la comparación
El contraste entre caldo oscuro y claro, anguila suave y crujiente, texturas de mezclas y capas, salsa dulce y soja, enriquece la percepción. Viajar por estos cuatro platos revela la profundidad de la gastronomía japonesa. Con solo decidir las ciudades y fechas, su paladar recorrerá Japón. ¡A comer con palillos y a explorar!