Cuatro platos que debes probar después del sushi y ramen
Al llegar a la estación de Tokio, si preguntas a los viajeros qué van a comer, la mayoría responderá sushi o ramen. Por supuesto, esa es una respuesta correcta. Pero la profundidad de la gastronomía japonesa no termina allí. Detrás del vapor, el dashi baila, los pescados glaseados con carbón se inflan con suavidad, en la plancha el repollo y la harina desprenden aromas, y sobre el arroz blanco de un tazón se despliegan historias del mar y la tierra. En este artículo, te guiaré a través de cuatro platos que representan el próximo bocado de Japón: oden, anguila a la parrilla, okonomiyaki y donburi, desde su historia y cultura hasta cómo experimentarlos en diferentes regiones, en forma de narrativa. Cuando termines de leer, seguramente ya estarás tomando los palillos.
Las cuatro claves para entender los sabores de Japón
Para comprender la cocina japonesa, es esencial conocer cuatro palabras clave: "dashi" (caldo), "sumibi" (carbón), "konamono" (harina) y "donburi" (tazones). El dashi, hecho de bonito y alga kombu, forma la base del umami, envolviendo a los viajeros con aromas y temperaturas desde puestos callejeros en invierno hasta kaiseki. La radiación infrarroja del binchotan suaviza y da color a los pescados. Los konamono, nacidos en la posguerra, simbolizan la sabiduría de convertir pocos ingredientes en felicidad y saciedad. La cultura del donburi permite pintar con ingredientes y salsas en un solo plato, creando la "comida rápida" japonesa. Cada plato que presentamos está profundamente conectado con alguna de estas claves.
Oden: cinco paisajes en caldo
Al romper un daikon cocido en el oden, el caldo brota como cristales de nieve. El oden es como una pequeña Japón encerrada en una olla. Sus raíces se remontan a la Edo, con el "tden" de tofu en brochetas asado con miso, y se popularizó en puestos callejeros en el siglo XIX. En Kansai, se cocinan lentamente en un caldo claro de alga kombu, mientras que en Kanto, en un caldo oscuro de bonito y salsa de soja. En Tokio, daikon oscuro, hanpen y chikuwa se reciben con calidez, mezclándose con el vapor de sake caliente de los oficinistas en invierno. En Osaka y Kioto, ingredientes como carne de res y pulpo se cocinan en caldos más ligeros, con un toque de yuzu kosho en lugar de mostaza. En Shizuoka, se sirven con katsuobushi espolvoreado y brochetas de black hanpen. En Kanazawa, con fideos de soja y cangrejo, reflejando la alegría del invierno en la nieve. En Nagoya, con salsa de miso rojo y konnyaku. La temporada alta es de noviembre a marzo, y cada región ofrece su propia interpretación, permitiendo saborear la historia y el clima en cada bocado.
Anguila a la parrilla: la magia del carbón y la salsa, este y oeste
En Edo, la anguila se consideraba un "pescado para fortalecer el vigor" y se consumía en verano. Los artesanos cortan rápidamente la anguila viva, la ensartan en brochetas, la sumergen en una salsa secreta y la cocinan sobre carbón. En Kanto, se abre por la espalda, se cocina primero en blanco, se vaporiza y luego se vuelve a glasear con salsa. En el oeste, en Osaka y Kioto, se abre por el vientre y se cocina directamente sobre carbón fuerte, sin vapor, logrando una piel crujiente y carne jugosa, con salsa dulce que resalta el aroma. En Aichi, se disfruta en "hitsumabushi", donde la anguila picada se mezcla con arroz, y se saborea en tres etapas: solo, con condimentos y con caldo o té. La cría en la región de Lake Hamana es famosa por su grasa y sabor. Los precios varían, pero la experiencia y la técnica del artesano justifican el costo. Es recomendable indicar la preferencia por estilo Kanto o Kansai al ordenar.
Okonomiyaki: alegría en la plancha
La masa extendida con repollo chisporrotea, y la carne de cerdo suelta grasa. Sentarse frente a la plancha es como un espectáculo de artesanía. Originario de la posguerra, la base es harina mezclada con ingredientes y cocida en la plancha. En Osaka, se mezcla todo y se cocina como "mixe-yaki", con salsa, mayonesa, aonori y katsuobushi decorando. En Hiroshima, se apilan capas: masa, repollo, fideos y carne, y se cocinan en una "mille-feuille". Se puede agregar huevo en la parte superior. La temporada más recomendable es invierno, cuando el repollo está más dulce. En Osaka, el "buttama" es clásico; en Hiroshima, la versión con fideos. Sentarse en la barra, escuchar el chisporroteo y comer directamente con los palillos es la mejor forma.
Donburi: un pequeño universo en un tazón
El donburi, con arroz blanco y ingredientes en la parte superior, simboliza la cultura japonesa de comida rápida. Originado en puestos callejeros en Edo, con variantes como tempura-don y oyakodon en la era Meiji. En Hakodate, en Hokkaido, un bol con mariscos frescos como uni, ikura y kani. En Niigata, el katsudon con carne empanizada en salsa dulce. En Fukui, el "yurou-ken" con carne de pollo y huevo. La variedad regional refleja la abundancia y la tradición. Los precios oscilan entre mil y dos mil yenes, y los mariscos de temporada pueden superar los tres mil. Pedir el "nombre del restaurante + don" es una opción segura, y personalizar con ingredientes es bienvenido.
La comparación enriquece el viaje
Para experimentar los sabores del este y oeste en tres días, comienza en Tokio con oden oscuro y anguila al vapor, luego en la mañana viaja a Osaka para probar oden claro y anguila a la parrilla, y termina con okonomiyaki. En la ruta Chubu, disfruta de miso en Nagoya, oden y anguila en Shizuoka, y cierra en Kanazawa con cangrejo y mariscos. La ruta Setouchi también es atractiva, con okonomiyaki en Hiroshima, udon en Okayama y Kobe, y anguila en Kobe. La variedad y el contraste en los desplazamientos enriquecen la experiencia.
La planificación es tan importante como el sabor
Los oden se disfrutan en puestos y bares, sin reserva, pero en Kanazawa, los menús de temporada como cangrejo pueden agotarse. Restaurantes de anguila requieren reserva, especialmente en el período cercano al Día del Búfalo. Las okonomiyaki en lugares populares suelen tener rotación rápida, pero si deseas sentarte en la barra, conviene reservar. Los donburi en mercados y estaciones abren temprano, pero la disponibilidad de mariscos depende del clima y la pesca. En zonas urbanas, las tarjetas y IC son aceptadas, pero en puestos callejeros, efectivo es preferible. Si tienes restricciones alimenticias, consulta con anticipación.
Frases útiles en el viaje
Dashi: "だし" (dashi), anguila a la parrilla: "かばやき" (kabayaki), carne de res: "ぎゅうすじ" (gyusuji), okonomiyaki con fideos: "soba-men", oyakodon: "oyako-don". Pronunciar estas palabras facilitará los pedidos. Si dudas, señala la foto del plato y sonríe diciendo "これをください" (kore o kudasai). La mayoría de los camareros japoneses te ayudarán con gusto.
La experiencia a través de la comparación
El caldo oscuro y el claro, la anguila suave y crujiente, las texturas de mezclado y apilado, las salsas dulce y de soja: incluso en el mismo país, con los mismos ingredientes, las técnicas, el clima y la cultura crean expresiones sorprendentes. Viajar por estos cuatro platos es la forma más rápida de entender la profundidad de la gastronomía japonesa. La próxima vez que tengas un día libre, decide la ciudad, la fecha y tu apetito, y tu paladar comenzará a recorrer Japón. ¡Toma los palillos y sal a explorar!