Empat Kunci Rasa Jepang: Oden, Unagi Kabayaki, Okonomiyaki, dan Donburi
Ketika seorang pelancong baru turun di Stasiun Tokyo dan ditanya, "Apa yang akan Anda makan selanjutnya?" kebanyakan akan menjawab sushi atau ramen. Tentu saja itu jawaban yang benar. Namun, kedalaman cita rasa Jepang tidak berhenti di situ. Di balik uapnya, kaldu menari, ikan yang dipanggang dengan arang tampak mengembang lembut, kol dan tepung di atas panggangan mengeluarkan aroma, dan cerita tentang laut dan tanah tersaji di atas nasi putih dalam mangkuk. Artikel ini memperkenalkan empat hidangan—oden, unagi kabayaki, okonomiyaki, dan donburi—sebagai 'gigitan berikutnya' dari Jepang, dengan latar belakang sejarah dan budaya, serta pengalaman langsung di berbagai daerah, disusun dalam bentuk naratif. Setelah membacanya, Anda pasti sudah memegang sumpit dan siap mencicipi.
Empat Kunci Memahami Rasa Jepang
Dalam memahami masakan Jepang, empat kata kunci yang tak terpisahkan adalah "dashi" (kaldu), "sumibi" (arang), "konamono" (makanan berbahan tepung), dan "donburi" (makanan dalam mangkuk). Dashi yang terbuat dari bonito dan kombu menjadi fondasi rasa umami yang menyelimuti dari kedai kaki lima hingga kaiseki. Arang binchotan memancarkan radiasi inframerah jauh yang mengukus ikan hingga lembut dan memberi warna panggang yang harum. Konamono, muncul pasca Perang Dunia II, melambangkan kebijaksanaan dalam mengisi perut dari bahan minimal. Sementara itu, budaya donburi memungkinkan berbagai bahan dan saus dilukis di atas nasi sebagai "makanan cepat saji" Jepang. Setiap hidangan yang akan diperkenalkan terkait erat dengan salah satu dari empat kunci ini.
Oden—Lima Pemandangan Melalui Kaldu
Ketika mengiris daikon yang direbus perlahan di balik uap, kaldu keluar seperti kristal salju. Oden adalah masakan yang menyimpan 'mini Jepang' di dalam panci. Berasal dari 'tadaku', tofu yang dibakar dengan miso di tusuk sate selama zaman Edo, dan mulai dijajakan di kaki lima dari akhir periode Bakumatsu hingga Meiji. Di Kansai, bahan-bahan direndam perlahan dalam kaldu bening dari kombu, sementara di Kanto, menggunakan bonito dan kecap asin pekat, menghasilkan rasa yang lebih kuat. Di Tokyo, daikon berwarna gelap dan halus, serta chikuwa yang kenyal menyambut di meja, bercampur dengan aroma hangat dari sake dan orang-orang yang menunggu di malam hari. Di Osaka dan Kyoto, kuahnya yang jernih dan bahan seperti daging sapi dan gurita yang dimasak perlahan, disajikan dengan yuzu kosho. Di Shizuoka, 'kuro hanpen' ditusuk dan diberi taburan serutan bonito, dinikmati bersama bir di pinggir jalan. Di Kanazawa, dengan fu dan kerang, serta kepiting musim dingin, menampilkan kelezatan musim dingin di daerah bersalju. Di Nagoya, kuah merah dari miso merah menyerap konnyaku dan telur, memberikan rasa gurih manis. Oden adalah hidangan musim dingin utama dari November hingga Maret, dan menikmati bahan yang menyerap kaldu sambil menghirup kuahnya adalah pengalaman yang menghubungkan rasa dan budaya.
Unagi Kabayaki—Keindahan Dua Gaya Arang dan Saus
Di Edo, unagi dianggap sebagai 'ikan untuk kekuatan', dan dimakan saat musim panas. Para pengrajin dengan cepat memotong unagi hidup, menusuknya, dan menyelupkan ke dalam saus rahasia yang diwariskan turun-temurun, lalu memanggang di atas arang. Di Kanto, unagi dibelah punggung, dipanggang setengah matang, dikukus, lalu dilapisi saus dan dipanggang lagi, menghasilkan tekstur lembut dan rasa yang meleleh di mulut. Di Barat, seperti Osaka dan Kyoto, tanpa proses pengukusan, unagi dibakar langsung di atas arang panas dengan kulit yang renyah dan daging yang berair, disiram saus manis yang harum. Di Aichi, 'hitsumabushi' menawarkan pengalaman unik: potongan unagi dicampur dengan nasi, dimakan langsung, dengan tambahan rempah, dan akhirnya disiram kaldu atau teh untuk variasi rasa. Di sekitar Danau Hamana, unagi yang dibudidayakan dengan baik memiliki lemak yang kaya, dan banyak restoran spesialis unagi. Harga berkisar dari 3.000 hingga 5.000 yen per mangkuk, dan pilihan gaya memasak dapat disampaikan kepada koki saat memesan. Memilih tempat yang bekerja sama dengan peternak terpercaya adalah etika perjalanan yang baik.
Okonomiyaki—Kegembiraan Tepung di Atas Panggangan
Adonan tipis yang dioleskan di atas panggangan diisi kol yang berdesir, daging babi yang mengeluarkan minyak, dan bahan lainnya. Di depan panggangan, koki menampilkan keahlian mereka seperti pertunjukan. Asal-usul okonomiyaki adalah dari masa pasca perang, saat kekurangan bahan, dengan mencampur tepung dan bahan lain lalu dipanggang. Di Osaka, semua bahan dicampur menjadi satu 'mixe-yaki', menghasilkan tekstur lembut. Di Hiroshima, lapisan tipis adonan diisi kol, mie, dan daging, lalu dipanggang berlapis-lapis, dan ditutup dengan telur, menciptakan 'mille-feuille' yang indah. Pilihan mie bisa soba atau udon, menambah variasi. Musim dingin, kol yang manis membuat okonomiyaki semakin nikmat. Di Osaka, 'buta-tama' adalah pilihan utama, sementara di Hiroshima, 'soba' menjadi favorit. Duduk di bar panggangan dan menyaksikan proses memasak sambil mencium aroma adalah cara terbaik menikmati hidangan ini.
Donburi—Sebuah Dunia dalam Semangkuk
Nasi putih sebagai kanvas, dihiasi bahan beragam dalam satu mangkuk. Asal-usulnya dari kedai kaki lima zaman Edo, seperti tendon dan unadon, dan berkembang menjadi berbagai gaya daerah. Di Hakodate, seafood segar seperti uni, ikura, dan kepiting disusun seperti permata. Di Tokyo, 'oyakodon' dengan ayam dan telur yang lembut menjadi favorit siang hari. Di Niigata, 'tare-katsu-don' dengan potongan daging goreng dalam saus manis asin. Di Fukui, 'yōroppa-ken' menyajikan katsu dengan saus khas. Harga berkisar dari sekitar 1.000 hingga 3.000 yen, tergantung bahan dan lokasi. Memesan 'don' yang terkenal dari restoran tertentu adalah pilihan aman, dan menanyakan rekomendasi topping dapat menambah pengalaman.
Perbandingan Rasa sebagai Perjalanan
Mengalami rasa dari berbagai daerah—dari kaldu hitam dan bening, tekstur unagi yang lembut dan renyah, serta teknik memasak seperti mix dan layered—membuka wawasan tentang kekayaan budaya kuliner Jepang. Melalui empat hidangan ini, perjalanan rasa menjadi cara tercepat memahami kedalaman masakan Jepang. Dengan merencanakan perjalanan dan memilih waktu yang tepat, lidah Anda akan menelusuri seluruh kepulauan Jepang. Mari berangkat dengan sumpit di tangan.