Vier Teller nach Sushi und Ramen
Wenn ein Reisender am Tokyo Station ankommt und gefragt wird, was er als Nächstes essen möchte, antworten die meisten Sushi oder Ramen. Das ist natürlich richtig. Doch die Tiefe der japanischen Küche endet hier nicht. Hinter dem Dampf tanzt die Brühe, Fische, die mit Holzkohle glasiert sind, blähen sich auf, Kohl und Mehl duften auf dem Eisen, und auf dem weißen Reis in der Schüssel entfaltet sich die Geschichte von Meer und Land. Dieser Text führt Sie durch vier Gerichte – Oden, Unagi-Kabayaki, Okonomiyaki und Donburi – als nächste Bissen in Japan, erzählt aus der Perspektive von Geschichte und Kultur, inklusive Land und Erfahrung. Nach dem Lesen greifen Sie wahrscheinlich schon nach den Essstäbchen.
Vier Schlüssel zum Verständnis des japanischen Geschmacks
Um die japanische Küche zu verstehen, sind vier Schlüsselwörter unerlässlich: Brühe (Dashi), Holzkohle (Sumibi), Mehlgerichte (Konamon) und Donburi-Kultur. Die Brühe, aus Bonitoflocken und Kombu, bildet die Basis für Umami, die den Geschmackskern bildet und Reisstände, Kaiseki und Straßenstände mit Wärme und Aroma umhüllt. Die Infrarotstrahlung der Binchotan-Holzkohle macht Fisch zart und verleiht ihm eine knusprige Oberfläche. Mehlgerichte, entstanden in der Nachkriegszeit, symbolisieren die Weisheit, aus wenigen Zutaten Sättigung und Glück zu schaffen. Die Donburi-Kultur erlaubt es, vielfältige Zutaten und Saucen auf Reis zu malen, was japanisches Fast Food in einer einzigen Schüssel vereint. Alle Gerichte, die hier vorgestellt werden, sind eng mit mindestens einem dieser vier Schlüssel verbunden.
Oden – Fünf Szenen, die durch Brühe verbunden sind
Wenn man die ruhige, kochende Rübe hinter dem Dampf mit der Gabel teilt, strömt Brühe wie Schneeflocken aus. Oden ist ein Gericht, das eine kleine Japan in einem Topf einschließt. Seine Wurzeln liegen im Edo-Zeitalter, in der Zeit, als Tofu auf Spieße gesteckt und mit Miso gebraten wurde, bekannt als Dengaku. Im späten 19. Jahrhundert wurde es auf Straßenständen serviert. In Kansai wird es langsam in klarer Kombu-Brühe gekocht, in Kanto in kräftiger Bonitoflocken-Sojasauce. In Tokio begrüßen Sie dunkle Rüben, Hanpen und Mochi-ähnliche Chikuwa-bu. In Osaka und Kyoto sind die Zutaten in einer hellen Brühe mit zartem Dashi, mit langsam gekochtem Rindfleisch und Tintenfisch. In Shizuoka ist es üblich, Kuro Hanpen auf Spieße zu stecken und mit Bonitoflocken zu bestreuen. In Kanazawa färben Krabben und Meeresfrüchte die Brühe. Nagoya verwendet Miso, um die Zutaten zu färben, was eine süß-würzige Tiefe verleiht. Die beste Zeit für Oden ist von November bis März, mit den klassischen Zutaten wie Rübe, Ei und lokalen Spezialitäten. Das Probieren dieser Zutaten in der jeweiligen Stadt offenbart die lokale Kultur und Geschichte.
Unagi-Kabayaki – Die Kunst von Holzkohle und Sauce, Ost und West
In Edo wurde Unagi im Sommer als „Fisch für Energie“ gegessen. Handwerker zerlegen lebende Aale, spießen sie auf, tauchen sie in eine geheime Sauce und grillen sie über Holzkohle. In Kanto wird die Rückenöffnung zuerst gegrillt, gedämpft und dann erneut mit Sauce bestrichen. Im Westen, in Osaka und Kyoto, werden die Aale ohne Dämpfen direkt über starkem Holzkohlefeuer gegrillt, mit knuspriger Haut und saftigem Fleisch, mit süßer Sauce. In Aichi, um Hetsumabushi zu genießen, wird fein gehackter Aal mit Reis vermischt, roh gegessen, mit Gewürzen ergänzt und schließlich mit Brühe oder Tee übergossen. Die Preise variieren, aber die Kunst des Grillens und die Zeit des Kochs sind den Preis wert. Bei der Bestellung kann man nach „Kanto-Stil“ oder „Kansai-Stil“ fragen, was auch ein Gesprächsthema ist. Es ist auch höflich, einen vertrauenswürdigen Züchter zu wählen, um Ressourcen zu schützen.
Okonomiyaki – Freude auf der Eisenplatte
Der dünne Teig, auf dem Kohl sprudelt, wird mit Schweinefleisch belegt. Beim Sitzen vor der Eisenplatte beginnt der Koch mit seinem Spatel eine Art Theater. In Osaka wird der Teig mit Zutaten vermischt und fluffig gebacken, mit Soße, Mayonnaise, Algen und Bonitoflocken garniert. In Hiroshima wird die Geschichte schichtweise aufgebaut: Teig, viel Kohl, Nudeln, Schweinefleisch, alles zusammengepresst und gebraten, mit Ei bedeckt, was eine schöne Querschnittsstruktur ergibt. Je nach Geschmack kann man Soba oder Udon hinzufügen. Okonomiyaki ist das ganze Jahr über genießbar, besonders im Winter, wenn der Kohl süßer ist. In Osaka empfiehlt sich „Butatama“, in Hiroshima „Soba-Variante“. Das beste Erlebnis ist, direkt an der Platte zu sitzen, den Duft zu riechen und es mit dem Spatel zu essen.
Donburi – Das kleine Universum in einer Schüssel
Reis, bedeckt mit Zutaten, ist ein Symbol für die schnelle japanische Esskultur. Ursprünglich in Straßenständen entstanden, gibt es Varianten wie Tempura-Don, Unagi-Don, Oyakodon und mehr. In Hakodate, Hokkaido, werden frische Meeresfrüchte wie Uni, Ikura und Krabben kunstvoll auf Reis angerichtet. In Tokio, im alten „Tamade“, schmilzt das halbgekochte Ei im Dashi, das auf Hühnerfleisch basiert. In Niigata ist Tare-Katsu, paniertes Schweinefleisch mit süßer Soße, beliebt. In Fukui ist Yōroppa-Katsu, mit spezieller Soße, ein Volksgericht. Die Preise liegen zwischen 1000 und 2000 Yen, bei hochwertigen Meeresfrüchten auch höher. Bestellen Sie einfach „das Gericht des Hauses“ oder fragen Sie nach Empfehlungen.
Der Geschmack der Reise
Wenn Sie drei Tage lang die Geschmacksrichtungen Ost- und Westjapans erleben möchten, beginnen Sie in Tokio mit dunkler Brühe und gedämpftem Unagi, reisen Sie nach Osaka für klare Brühe und direktes Grillen, und beenden Sie die Reise in Nagoya mit Miso-Don und in Kanazawa mit Meeresfrüchte-Donburi. Jede Region bietet einzigartige Variationen, die die Reise bereichern. Die kurzen Wege und die Kontraste der Geschmäcker machen die Reise unvergesslich.
Planung ist so wichtig wie Geschmack
Oden wird meist in Straßenständen oder Izakayas serviert, keine Reservierung nötig, außer bei Spezialitäten wie Kanazawa-Krabben. Unagi-Restaurants erfordern oft Reservierungen, besonders um die Mittagszeit oder am „Doyo no Ushi no Hi“. Okonomiyaki ist in beliebten Lokalen schnell, aber bei Wunsch nach Sitzplätzen an der Platte vorher reservieren. Donburi ist in Märkten und Bahnhöfen früh morgens geöffnet. Bei Meeresfrüchten ist das Wetter entscheidend, also prüfen Sie die Fangsituation. Bezahlung erfolgt meist bar, in Städten auch mit Karte oder IC-Karten. Vegetarische Optionen sollten vorher erfragt werden.
Nützliche Ausdrücke vor Ort
Dashi (出汁), Kabayaki (蒲焼き), Gyusuji (牛すじ), Soba-men (そば入り), Oyako-don (親子丼). Wenn Sie diese Begriffe sagen, wird die Bestellung einfacher. Bei Unsicherheit zeigen Sie ein Foto und sagen „Kore o kudasai“ (これをください). Die Japaner helfen gern.
Das Vergleichen vertieft die Reise
Der Unterschied zwischen dunkler und klarer Brühe, zarter und knuspriger Unagi, gemischte und geschichtete Gerichte, süße und salzige Saucen – selbst bei gleichen Zutaten entstehen durch Zubereitung, Klima und Kultur vielfältige Ausdrucksformen. Die vier Gerichte sind die kürzeste Route, um die Tiefe der japanischen Küche zu verstehen. Packen Sie Ihre Essstäbchen, planen Sie Ihre Route und lassen Sie Ihren Gaumen die Reise durch Japan antreten.