日本味道的四個關鍵
當剛抵達東京站的旅人被問及「接下來想吃什麼」時，大多會回答壽司或拉麵。這當然是正確的選擇。然而，日本料理的深度遠不止於此。蒸氣背後的出汁在跳舞，炭火烤出的魚肉蓬鬆飽滿，鐵板上散發著香氣的高麗菜和麵粉，還有盛在碗中的白米飯，展現出海洋與大地的故事。本篇將以故事的方式，介紹四道日本料理——關東煮、鰻魚蒲燒、御好燒與丼飯，從歷史與文化背景，到實際在何處體驗，讓你讀完後已經迫不及待想要品嚐。
日本味道的四個關鍵
理解日本料理，離不開「出汁」「炭火」「粉類」「丼文化」這四個關鍵詞。鰹節與昆布融合而成的出汁，成為味道的骨架，從寒夜的屋台到懷石料理，都用溫度與香氣包裹著旅人。備長炭散發的遠紅外線，讓魚肉蒸得蓬鬆，表面烤出香脆的焦色。戰後混亂時期誕生的粉類，是用少量材料帶來滿足與幸福的智慧象徵。而丼文化則在米飯這個畫布上，隨意描繪各種配料與醬汁，成就了日本的速食文化。接下來介紹的料理，都與這四個關鍵密不可分。
關東煮——出汁環繞的五種風景
當用筷子劃開熱氣騰騰的白蘿蔔，出汁如雪花般溢出。關東煮正是一個「小日本」被封存於鍋中的料理。江戶時代，串燒豆腐用味噌烤成的「田樂」被視為前身，到了幕末明治時期，開始在攤販中供應。隨著地區不同，味道也逐漸分化：東京用濃郁的鰹出汁和醬油，大阪和京都則用清淡的昆布出汁，加入牛筋或章魚，口感豐富。
在東京，坐在椅子上，迎接你的是焦糖色的大蘿蔔、半魚餅和Q彈的「ちくわぶ」。深夜時分，與公司員工的熱燗香氣交融，象徵都市冬季的味道。在大阪和京都，則是用清淡的昆布出汁，加入慢燉的牛筋或章魚，品嚐細膩的味道。靜岡則以串著黑色半魚餅，撒上鰹粉，邊啃邊享受魚的鮮味與出汁粉的香氣。北陸金澤的鍋中，車麩、貝類和冬季限定的香箱蟹，展現雪國冬日的盛宴。名古屋則用赤味噌醬汁，加入蒟蒻和蛋，味道甘醇。
關東煮的旺季是11月至3月，點選蘿蔔、蛋和當地特色配料，品嚐吸滿出汁的食材，感受那個城市的風土與時間流轉。
鰻魚蒲燒——炭火與醬汁的東西方魅力
江戶時代，夏季土用期間，吃鰻魚被視為補充精力的習俗。工匠迅速處理活鰻，串起，浸入代代相傳的秘醬，再用炭火烤製。關東地區，先將背開的鰻魚白燒，再蒸熟，最後再刷上醬汁烤至金黃，讓骨頭與脂肪變得柔軟，入口即化。
向西搭乘新幹線，鰻魚則改為腹開。大阪和京都不經蒸煮，直接用炭火烤，皮酥肉嫩，醬汁香甜，口感豐富。愛知的「ひつまぶし」則是將細碎的蒲燒鰻拌飯，分三階段品嚐：原味、搭配蔥和山葵、最後加入出汁或茶，層層展現鰻魚的深度。静岡的浜名湖是日本重要的養殖地，脂肪豐厚，老字號鰻魚店林立。
價格方面，丼飯約三千至五千日圓，套餐則超過七千日圓。點餐時，可告知喜好東方式或西方式，與師傅交流，增添趣味。選擇信賴的養殖店，也是尊重資源的表現。
御好燒——鐵板上的粉類盛宴
薄薄的麵糊上，捲起的高麗菜發出滋滋聲。坐在鐵板前，師傅的技藝如舞台表演。戰後，麵粉與配料混合，成為街頭美味。大阪的特色是將所有材料混合，做成蓬鬆的「混ぜ焼き」，最後淋上醬汁、蛋黃醬、青海苔和柴魚片，完成一盤。
轉往廣島，層層堆疊：薄麵皮鋪底，加入大量高麗菜、麵條、豆芽和豬肉，最後蓋上蛋，切開呈現美麗的層次。可選擇蕎麥麵或烏龍麵，變化多端。四季皆宜，冬天的高麗菜特別甜美。點「豚玉」或「蕎麥」皆是經典。
丼飯——一碗中的微觀宇宙
純白米飯上，盛滿各式配料，展現日本快速飲食文化。江戶時代起源的天丼、鰻魚丼，明治的親子丼，逐漸形成地方特色。北海道函館朝市，海鮮丼盛滿新鮮海產，海的味道濃郁。東京人形町的「玉ひで」則是傳統的親子丼，半熟蛋融化其中。
新潟的タレカツ丼，用醬油醃漬的豬排搭配米飯。福井的ヨーロッパ軒，炸豬排淋上特製醬汁，層層堆疊。名古屋的味噌豬排丼，濃郁的味噌醬與酥脆豬排融合，餘韻甘甜。
價格多在一千到兩千日圓，海鮮丼則依高級食材而定。點餐時，選擇「店名丼」較為保險，也可請店員推薦。
品嚐比較，讓旅程更豐富
若想在三天內體驗東西味道，第一天在東京品嚐濃醬油的關東煮與蒸鰻，第二天搭新幹線到大阪，品味昆布出汁的關東煮與直烤鰻，並享受鐵板御好燒。第三天繞行中部，品嚐名古屋味噌關東煮與味噌豬排丼，靜岡的鰻魚與浜名湖的海鮮丼，最後在金澤享受冬季的蟹面與海鮮丼。每個路線都能感受到不同的味道與文化差異。
計畫與味道同樣重要
關東煮多在攤販或大眾酒場，無需預約，但金澤的蟹面等季節限定須提前。鰻魚專賣店多需預約，尤其在土用丑日附近。御好燒人氣店排隊，但若想坐在鐵板前，建議少人同行。丼飯多在早市或車站周邊，海鮮則受天氣影響，建議查詢漁港狀況。支付方面，都市多用信用卡或交通卡，攤販則以現金為佳。對動物性或海鮮過敏者，事先確認素食選項。
旅途中實用用語
出汁：『だし, dashi』；蒲燒：『かばやき, kabayaki』；牛筋：『ぎゅうすじ, gyusuji』；御好燒（含蕎麥）：『お好み焼き, okonomiyaki』；親子丼：『おやこ丼, oyako-don』。掌握這些詞彙，點餐更順利。若語言卡殼，指著照片笑著說「これをください」也能獲得幫助。
比較品嚐，讓旅程更深刻
濃郁與清淡的出汁，酥脆與蓬鬆的鰻魚，混合與層疊的口感，甜醬與醬油的差異——即使是同一國家、同一材料，烹調方式、氣候與文化的交錯，創造出豐富多彩的面貌。四道料理的旅程，是了解日本飲食深度的最佳途徑。下一個假日，只要決定好城市、行程與胃口，你的味蕾就已經開始橫跨日本列島。帶著筷子，出發吧！