日本味道的四個關鍵
當剛抵達東京站的旅人被問及：「接下來想吃什麼？」大多數人會回答壽司或拉麵。這當然是正確的選擇。然而，日本美食的深度遠不止於此。蒸氣背後的出汁在跳舞，炭火烤出的魚肉蓬鬆豐盈，鐵板上散發著捲心菜和麵粉的香氣，碗中白米飯上盛滿了海洋和大地的故事。本文將以故事的形式，介紹四道日本料理——關東的鰻魚蒲燒、關西的炭火烤鰻、好味道的お好み焼き，以及丼飯，從歷史和文化背景，到實際在地體驗的方式，讓你讀完後，已經手持筷子，準備品嚐。
解讀日本味道的四個關鍵
理解日本料理，離不開「出汁」「炭火」「粉類」「丼文化」這四個關鍵詞。鰹節和昆布融合而成的出汁，將鮮味作為骨架，從寒夜的屋台到懷石料理，用溫度和香氣包裹旅人。備長炭散發的遠紅外線，讓魚肉蒸得蓬鬆，表面烤出香脆的焦色。戰後混亂時期誕生的粉類，是用少量材料，帶來滿足與幸福的智慧象徵。而丼文化則在米飯這個畫布上，隨意描繪各種配料和醬汁，成就了日本的快餐文化。接下來介紹的料理，都與這四個關鍵密切相關。
おでん——出汁環繞的五種風景
當用筷子劃開在蒸氣中靜靜煮熟的大根，出汁如雪花般溢出。おでん，正是一個「小日本」被封存在鍋中的料理。江戶時代，串燒豆腐用味噌烤的「田樂」是其起源，到了幕末明治，開始在攤販中供應。之後，關西用清淡的昆布出汁慢慢浸泡，關東則用鰹節和濃醬油調味，味道逐漸分化。
在東京，坐在椅子上，迎接你的是焦糖色的大根、半天滿的「ちくわぶ」和魚板。深夜時分，與公司員工的熱燗湯氣交融，散發出象徵都市冬季的香氣。在大阪和京都，則是用清淡的出汁，加入慢燉的牛筋和章魚，昆布的鮮味包裹著食材，還有用柚子胡椒而非芥末來品嚐的店家。
靜岡則是串著「黑ハンペン」，灑上鰹粉，配啤酒，魚的鮮味與出汁粉的香氣在口中擴散。北陸金澤，車麩、巴貝、冬季限定的香箱蟹，鍋中色彩繽紛，成為雪國短暫冬季的盛宴。名古屋則用八丁味噌的紅褐色湯汁，染上蒟蒻和蛋，甘辛的濃郁令人回味。
おでん的旺季是每年的11月至3月，點選大根、蛋和當地特色配料，幾乎不會失手。吸飽出汁的食材，配上剩下的湯汁，便能品味出那個城市的風土與時間流轉。
うなぎ蒲焼——炭火與醬汁的東西雙味
江戶時代，夏季土用時期，食用鰻魚成為「補氣」的習慣。工匠迅速將活鰻劈開，串上竹籤，沾上代代相傳的秘傳醬汁，放在炭火上烤製。關東用背開的鰻魚，先烤白燒，再蒸，最後再刷醬烤，這個過程軟化骨頭與脂肪，入口即化。
搭乘新幹線向西行，鰻魚則改為腹開。大阪和京都不經蒸，直接用強烈的炭火烤，皮酥肉嫩，醬汁香甜，香氣四溢。關西的酥脆與關東的蓬鬆，兩種口感，皆由相同材料而來，卻展現不同的技藝。
前往愛知，會遇到「ひつまぶし」，將細碎的蒲燒鰻拌飯，先品嚐原味，再加入配料，最後淋上出汁或茶，三種味道層層展現鰻魚的深度。浜名湖周邊的靜岡，是日本重要的養殖地，溫暖氣候與豐富水源孕育出脂肪豐厚的鰻魚，老店林立。
價格方面，丼飯約三千至五千日圓，套餐則超過七千，但若將其視為工匠的時間與技術的價值，則不會覺得昂貴。點餐時，可告知喜好東方式或西方式，亦是與店家交流的好話題。選擇信賴的養殖店家，也是旅人禮儀之一。
お好み焼き——鐵板上的粉類盛宴
薄薄的麵糊上，捲心菜發出滋滋聲，豬肉油脂滴落。坐在鐵板前，廚師的刀工如舞台表演。お好み焼き起源於戰後糧食短缺時期，用麵粉與水混合，加入配料烤製的攤販料理。在大阪，將麵糊與配料混合，做成「混ぜ焼き」，蓬鬆可口。最後淋上醬汁、蛋黃醬、青海苔和柴魚片，宛如華爾滋般舞動，完成於盤中。
轉往廣島，故事變得層層疊疊。薄麵糊上堆滿高高的捲心菜，加入中華麵或豆芽、薄切豬肉，壓烤而成。最後打入蛋，封住層次，呈現出像千層酥的「重ね焼き」。麵條可選擇蕎麥或烏龍，變化多端。
無論季節，冬天的捲心菜更甜，味道更佳。大阪點「豚玉」，廣島則以「蕎麥」為基底，加入配料。坐在鐵板前，聽著烤製的聲音與香氣，用刀切開，直接品嚐，這才是最佳的享受。
丼飯——一個小宇宙的盛放
純白米飯上，快速堆疊各式配料，展現日本快速飲食文化。天丼、親子丼起源於江戶時代的攤販，明治時期出現雞蛋親子丼。各地也有獨特風格。
北海道函館朝市，海鮮丼盛滿新鮮海產如海膽、鮭魚卵、蟹，宛如寶石，海味濃郁，令人有海洋的幸福感。東京人形町的玉ひで，則是用雞湯浸泡的半熟蛋，融化於飯中，成為傳統的親子丼，僅在午餐時供應。
新潟的タレカツ丼，用醬油醃漬的豬排，搭配米飯。福井的ヨーロッパ軒，則是用特製醬汁淋在炸豬排上，層層堆疊，豪邁無比。名古屋的味噌カツ丼，濃郁的八丁味噌醬，與酥脆的炸豬排融合，餘韻甘甜。
價格多在一千到二千日圓，海鮮丼則視用料而定，可能超過三千。點餐時，選擇「店名丼」較為保險，也可詢問店員推薦的配料。
品嚐比較，讓旅程更豐富
若想在三天內體驗東西的味道，第一天在東京品嚐濃醬油的黑色おでん與蒸鰻，第二天搭新幹線到大阪，品嚐關西的鰻魚與鐵板お好み焼き，晚上則享受炭火烤鰻。第三天繞行中部，品味名古屋味噌おでん與味噌カツ丼，靜岡的おでん與浜名湖鰻，最後在金澤享用冬季的カニ面和海鮮丼。每個路線都能感受到不同的味道與文化差異。
計畫與“味”一樣重要
おでん多在攤販或大眾酒場，無需預約，但金澤的蟹面等季節限定須提前。鰻魚專門店，午餐與晚餐多需預約，特別是在土用日前，提前預約更佳。お好み焼き人氣店雖排隊，但轉台快，若想坐在鐵板前，少人前往較佳。丼飯多在早市或車站周邊，天氣影響海鮮新鮮度，建議查詢漁港狀況。支付方面，都市多用信用卡或交通卡，攤販則以現金為佳。若對動物性或海鮮出汁過敏，事先確認素食選項。
旅途中實用用語
出汁：『だし, dashi』；蒲燒：『かばやき, kabayaki』；牛筋：『ぎゅうすじ, gyusuji』；お好み焼き（含蕎麥）：『soba-men』；親子丼：『oyako-don』。說出這些詞，點餐會更順利。若語言卡殼，可指著菜單照片說：「これをください」(請給我這個)，店員多半會熱心協助。
品嚐比較，讓旅程更豐富
同樣的食材與調理法，因氣候與文化的差異，展現出豐富多彩的面貌。四道料理的旅程，是了解日本飲食深度的最佳途徑。下一個假日，決定好城市、行程與胃口，讓你的味蕾開始橫跨日本列島。帶著筷子，出發吧！