Quattro chiavi per comprendere i sapori del Giappone
Quando un viaggiatore scende alla stazione di Tokyo e gli viene chiesto cosa mangerà, la maggior parte risponde sushi o ramen. È certamente una risposta corretta. Tuttavia, la profondità della cucina giapponese non si ferma qui. Dietro il vapore, il brodo danza, i pesci cotti alla brace sprigionano un aroma invitante, il cavolo e la farina sulla piastra emanano profumi allettanti, e il riso bianco del donburi si arricchisce di storie di mare e terra. Questo articolo guida il lettore attraverso quattro piatti — oden, unagi kabayaki, okonomiyaki e donburi — come "il prossimo boccone" del Giappone, narrando la loro storia, cultura e come viverli nelle diverse regioni, in modo coinvolgente. Alla fine della lettura, vorrete già impugnare le bacchette.
Quattro chiavi per decifrare i sapori del Giappone
Per comprendere la cucina giapponese, sono essenziali quattro parole chiave: "dashi" (brodo), "sumibi" (carbone di legna), "konamono" (fritture di farina) e "donburi" (ciotole di riso con condimenti). Il dashi, fatto di tonno e alga kombu, costituisce la base del sapore, avvolgendo i viaggiatori con calore e aroma, dai chioschi notturni alle kaiseki. Il carbone binchotan irradia calore radiante, cuoce delicatamente il pesce e dona una croccantezza alla superficie. Le fritture di farina, nate nel dopoguerra, sono un simbolo di ingegno per saziare con pochi ingredienti. La cultura del donburi, infine, permette di dipingere con vari condimenti e ingredienti una tela di riso, creando un "fast food" giapponese rapido e ricco di storia. Ognuno di questi piatti si collega profondamente a uno di questi quattro elementi.
Oden — Cinque paesaggi attraverso il brodo
Quando si rompe il grande daikon cotto a vapore con le bacchette, il brodo si riversa come cristalli di neve. L’oden è un vero e proprio "piccolo Giappone" racchiuso in una pentola. Risalente alla tradizione Edo, con origini nei "dengaku" (tofu grigliato con miso), si è evoluto nelle strade e nei chioschi del periodo Meiji. A Osaka e Kyoto, il brodo limpido di alga kombu avvolge lentamente gli ingredienti, mentre a Tokyo si predilige un brodo più scuro di tonno e salsa di soia. Sedendosi a Tokyo, si incontrano daikon scuro e carni di pesce morbide, mentre a Osaka si preferiscono brodi più chiari con carne di manzo e polpo. A Shizuoka, si infilano spiedini di "kuro hanpen" con polvere di tonno, gustati con birra nei chioschi. A Kanazawa, il cibo si arricchisce di funghi e granchi, simboli di inverno. A Nagoya, il brodo si tinge di miso rosso, con konnyaku e uova.
L’oden è di stagione da novembre a marzo. Ordinate i classici daikon, uova e ingredienti locali, e assaporate il brodo impregnato di storia e territorio.
Unagi kabayaki — La doppia magia del carbone e della salsa
A Edo, si mangiava il pesce "per rinvigorirsi" durante il periodo estivo. I maestri tagliano velocemente il vivo, infilano gli spiedini e li immergono nella salsa segreta, poi li cuociono sulla brace di carbone binchotan. A Kanto, si apre il pesce a schiena, si griglia a vapore e si ricopre di salsa, creando una consistenza morbida e un aroma avvolgente. A Kansai, invece, si griglia direttamente senza vapore, con una crosta croccante e un sapore più deciso. La differenza tra le due regioni è notevole, pur usando gli stessi ingredienti.
In Aichi, si trova il "hitsumabushi": pesce tritato mescolato con riso, da gustare in tre modi — così, con condimenti, con salsa e infine con brodo o tè. La zona di Hamamatsu, vicino a Shizuoka, è famosa per l’allevamento di anguilla di alta qualità. I prezzi variano, ma il lavoro artigianale e il tempo dedicato giustificano il costo.
Okonomiyaki — La gioia della piastra
L’impasto sottile si stende sulla piastra, il cavolo sfrigola, la carne di maiale rilascia il suo grasso. Sedersi davanti a un okonomiyaki significa assistere a una performance culinaria. Nato nel dopoguerra, con ingredienti semplici, si è evoluto in diverse regioni. A Osaka, si mescolano tutti gli ingredienti e si cuoce come "mischiato"; a Hiroshima, si stratifica con noodles e uova, creando un "millefoglie".
L’okonomiyaki si può gustare tutto l’anno, ma in inverno, con il cavolo più dolce, è ancora più gustoso. Ordinare un "buta-tama" (maiale con uovo) a Osaka o un "soba" a Hiroshima, e sedersi davanti alla piastra, è il modo migliore per apprezzarlo.
Donburi — Un microcosmo in una ciotola
Il donburi, con riso bianco e condimenti vari, rappresenta la cultura veloce del Giappone. Nato come street food, con varianti come tempura donburi e oyakodon, si è diffuso in tutto il paese. A Hakodate, il "kaisendon" con frutti di mare freschi è un’esplosione di sapori marini. A Tokyo, "oyakodon" con pollo e uova, è un classico. A Niigata, il "tarekatsu-don" con cotoletta di maiale, e a Fukui, il "yurou don" con carne di manzo, completano il quadro.
I prezzi oscillano tra mille e duemila yen, con varianti di lusso che superano i tre mila. Semplicemente, chiedete il nome del piatto e lasciate fare al cameriere.
Confrontare e viaggiare
Se volete assaporare i sapori di Oriente e Occidente in tre giorni, iniziate a Tokyo con il suo oden e anguilla, poi spostatevi a Osaka per confrontare l’oden e l’unagi, e concludete a Nagoya e Shizuoka con miso e anguilla. Oppure, esplorate la regione di Setouchi, iniziando con Hiroshima e proseguendo con Okayama e Kagawa. La varietà di sapori e le differenze regionali arricchiranno il vostro viaggio.
La pianificazione è importante quanto il sapore
Gli oden si trovano facilmente in chioschi e pub, ma per i menu stagionali come il "kani-meshi" (granchio) di Kanazawa, meglio arrivare prima. I ristoranti di anguilla richiedono prenotazioni, specialmente vicino al periodo di Doyo no Ushi. Le okonomiyaki sono spesso affollate, ma i banconi al bancone sono veloci. I donburi sono disponibili nei mercati e stazioni, ma il pesce fresco dipende dal clima. Per pagare, le carte di credito sono accettate nelle grandi città, mentre i contanti sono preferibili nei chioschi.
Frasi utili in viaggio
Dashi (brodo), kabayaki (anguilla alla griglia), gyusuji (muscolo di manzo), okonomiyaki (okonomiyaki), don (ciotola). Pronunciate queste parole per facilitare gli ordini. Se non sapete come chiedere, mostrate una foto e sorridete: i camerieri giapponesi saranno felici di aiutarvi.
Imparare e approfondire
Il contrasto tra dashi scuro e chiaro, la morbidezza dell’anguilla, la croccantezza dell’unagi, la stratificazione dell’okonomiyaki, la dolcezza del tare e la salsa di soia — anche con gli stessi ingredienti, le tecniche di cottura e il clima creano infinite variazioni. Quattro piatti, quattro storie, un viaggio nel cuore della cucina giapponese. Basta pianificare il viaggio, decidere le tappe e lasciarsi guidare dal desiderio di scoprire i sapori autentici. Preparate le bacchette e partite — il Giappone vi aspetta.