Bốn món ăn tiếp theo sau Sushi và Ramen
Khi một du khách vừa xuống ga Tokyo và hỏi "Bạn sẽ ăn gì tiếp theo?" thì hầu hết sẽ trả lời là sushi hoặc ramen. Đúng vậy, đó là câu trả lời chính xác. Tuy nhiên, chiều sâu của ẩm thực Nhật Bản không dừng lại ở đó. Ẩn sau làn hơi, nước dùng nhảy múa, cá nướng than bóng bẩy, bắp cải và bột mì thơm lừng trên chảo, và câu chuyện về biển cả và đất liền trên những chiếc donburi, tất cả đều tạo thành một bức tranh ẩm thực phong phú. Bài viết này sẽ kể câu chuyện về bốn món ăn mà bạn nên thử như một "một miếng tiếp theo" của Nhật Bản — oden, lươn nướng, okonomiyaki và donburi — từ nền tảng lịch sử, văn hóa đến cách trải nghiệm thực tế tại các vùng đất khác nhau. Khi bạn đọc xong, chắc chắn bạn đã cầm đũa và muốn đi thưởng thức ngay.
Bốn chìa khóa để hiểu hương vị Nhật Bản
Trong việc hiểu ẩm thực Nhật Bản, bốn từ khóa không thể thiếu là "Dashi" (nước dùng), "Than củi" (than củi), "Đồ bột" ( đồ bột, đồ bột mì), và "Văn hóa donburi" (văn hóa bát đĩa). Nước dùng làm từ cá khô và rong biển hòa quyện tạo nên vị umami đậm đà, nâng đỡ mọi món ăn từ quán vỉa hè đến Kaiseki. Than củi phát ra tia hồng ngoại, làm cá hấp chín mềm và có màu vàng nâu thơm phức. Đồ bột, ra đời sau chiến tranh, tượng trưng cho trí tuệ dẫn dắt no đủ từ nguyên liệu ít ỏi. Văn hóa donburi, với chiếc bát như một bức tranh, tự do vẽ các nguyên liệu và nước sốt, tạo thành "thức ăn nhanh" của Nhật Bản. Mỗi món ăn sắp tới đều gắn chặt với một trong bốn chìa khóa này.
Oden — Năm cảnh quan qua nước dùng
Khi cắt đôi củ cải còn đang sôi sùng sục trong hơi nước, nước dùng như những bông tuyết tan chảy ra như những tinh thể tuyết. Oden chính là món ăn chứa đựng "nhỏ bé Nhật Bản" trong nồi. Có nguồn gốc từ "Tadaku" - đậu phụ xiên nướng mắm trong thời Edo, sau đó trở thành món ăn vỉa hè từ cuối thời kỳ Edo đến Meiji. Ở Kansai, dùng nước dùng trong suốt từ rong biển, còn ở Kanto, dùng cá khô và nước tương đậm đặc, mỗi vùng có hương vị riêng biệt.
Khi ngồi trên ghế ở Tokyo, bạn sẽ được đón tiếp bằng củ cải đậm màu, hanpen mềm mại và chikuwa dai dẳng. Vào đêm khuya, mùi rượu nóng của nhân viên văn phòng hòa quyện cùng hơi nước, tượng trưng cho mùa đông thành phố. Ở Osaka và Kyoto, nước dùng trong suốt, các nguyên liệu như thịt bò hầm mềm và bạch tuộc chậm chạp chìm trong đó. Rong biển mang lại vị ngọt tinh tế, có nơi dùng tiêu Yuzu thay vì mù tạt.
Tại Shizuoka, "kuro hanpen" xiên que, rắc bột cá khô, thưởng thức cùng bia vỉa hè, hương vị biển hòa quyện trong miệng. Khi đến Kanazawa, các nguyên liệu như bánh xe, sò bọc trong nước dùng mùa đông, gọi là "Kani-men" - món ăn tượng trưng cho niềm vui mùa đông ngắn ngủi của vùng tuyết. Ở Nagoya, nước dùng màu đỏ của Miso, ngấm đẫm vào đậu phụ và trứng, mang lại vị ngọt đậm đà.
Oden mùa đông từ tháng 11 đến tháng 3, với bộ ba vàng gồm củ cải, trứng và nguyên liệu đặc trưng của địa phương, là lựa chọn an toàn. Thưởng thức nguyên liệu thấm đẫm nước dùng, rồi húp phần nước còn lại, bạn sẽ cảm nhận được dòng chảy của đất trời và thời gian của vùng đất đó.
Lươn nướng — Vị ngon của than củi và nước sốt, hai phong cách Đông Tây
Ở Edo, lươn được xem là "cá bổ dưỡng" và thường ăn vào mùa hè trong kỳ Doyo. Thợ thủ công nhanh chóng cắt cá sống, xiên que, thấm nước sốt bí truyền qua nhiều thế hệ rồi nướng trên than củi. Ở Kanto, cá được mở bụng, nướng sơ, hấp rồi quết nước sốt, tạo ra cảm giác mềm mại, tan chảy trong miệng.
Khi đi về phía tây bằng tàu Shinkansen, lươn được mở bụng, không qua quá trình hấp, mà trực tiếp nướng trên than củi mạnh. Da giòn, thơm phức, bên trong còn giữ nước, nước sốt ngọt làm nổi bật hương vị. Phong cách này khác biệt rõ rệt so với phương pháp của Kanto.
Tới Aichi, bạn sẽ gặp "Hitsumabushi" - kiểu đặc trưng, cá lươn cắt nhỏ trộn với cơm, thưởng thức theo ba cách: nguyên bản, kèm gia vị, rồi rưới nước dùng hoặc trà để thưởng thức như cháo. Vùng Hamamatsu của Shizuoka nổi tiếng với cá lươn nuôi trong hồ, thịt béo ngậy, nhiều dầu mỡ.
Giá cả từ 3000 đến 5000 yên cho một bát, có thể cao hơn nếu chọn các món cao cấp. Khi gọi, hãy nói rõ sở thích về phong cách Đông hay Tây để dễ dàng trao đổi. Nên chọn những quán hợp tác với nhà nuôi cá đáng tin cậy để bảo vệ nguồn tài nguyên.
Okonomiyaki — Niềm vui của bột mì trên chảo
Bột mỏng, phủ lên đó là bắp cải sôi sùng sục, thịt heo béo ngậy. Khi ngồi trước chảo, bạn sẽ thấy đầu bếp như đang biểu diễn. Okonomiyaki bắt nguồn từ thời kỳ hậu chiến, khi thiếu thốn lương thực, người ta trộn bột mì với nguyên liệu rồi nướng trên vỉ. Ở Osaka, trộn tất cả nguyên liệu thành "mixer-yaki", rồi rưới sốt, mayonnaise, rong biển và cá khô như vũ công múa trên đĩa.
Ở Hiroshima, lớp bột mỏng được xếp thành tầng, phủ đầy bắp cải, mì và thịt, rồi nướng chồng lên nhau như một chiếc bánh mì nhiều tầng. Cuối cùng, đập trứng lên trên, tạo thành "layered-yaki" đẹp mắt. Tùy theo loại mì đi kèm, món ăn có nhiều biến thể.
Okonomiyaki có thể thưởng thức quanh năm, nhưng mùa đông, khi bắp cải ngọt hơn, đặc biệt hơn. Ở Osaka, gọi "Butatama" (thịt heo) là phổ biến, còn Hiroshima, "Soba" là lựa chọn. Ngồi tại quầy, nghe tiếng nướng, ngửi mùi thơm, rồi dùng dao cắt trực tiếp, thưởng thức ngay tại chỗ là cách ăn ngon nhất.
Donburi — Vũ trụ nhỏ trong một bát
Bát donburi với cơm trắng và nguyên liệu phủ lên là biểu tượng của văn hóa ẩm thực nhanh của Nhật. Xuất phát từ các quán vỉa hè thời Edo như tempura donburi, sau đó phát triển thành oyakodon (gà trứng) vào thời Minh. Các vùng miền có phong cách riêng.
Tại Hakodate, Hokkaido, hải sản tươi sống như uni, ikura, crab được bày biện như viên ngọc trong donburi hải sản. Ở Tokyo, nhà hàng lâu đời như Tamade nổi tiếng với oyakodon, nơi trứng mềm tan chảy trong nước dùng gà. Tại Niigata, katsu mỏng, thấm sốt đậm đà, là đặc sản địa phương. Fukui có katsudon với sốt đặc trưng, còn Nagoya, miso katsudon, với vị đậm đà của miso, mang lại hậu vị ngọt đặc trưng.
Giá từ 1000 đến 2000 yên, cao hơn nếu chọn nguyên liệu cao cấp. Đặt hàng đơn giản bằng cách gọi tên món, hoặc hỏi "Món đặc biệt của quán là gì?" để trò chuyện thêm.
So sánh để cảm nhận, hành trình trở nên sâu sắc
Nếu muốn trải nghiệm hương vị Đông và Tây trong ba ngày, ngày đầu thưởng thức nước dùng đậm đà của oden và lươn hấp, ngày thứ hai so sánh lươn nướng Đông Tây, ngày thứ ba thưởng thức okonomiyaki và donburi tại các vùng khác nhau. Lịch trình này giúp bạn cảm nhận sự đa dạng của ẩm thực Nhật Bản qua từng vùng miền, qua từng phương pháp chế biến và khí hậu.
Kế hoạch và "vị" quan trọng như nhau
Oden thường bán ở quán vỉa hè, không cần đặt trước, nhưng các món đặc sản như Kani-men của Kanazawa nên đến sớm. Nhà hàng lươn cần đặt chỗ trước, đặc biệt vào ngày Doyo. Okonomiyaki thường đông khách, nhưng quán có tốc độ phục vụ nhanh, nếu muốn ngồi quầy, nên đi ít người. Donburi mở cửa sớm tại chợ sáng hoặc ga tàu, nhưng hải sản phụ thuộc thời tiết, nên kiểm tra SNS. Thanh toán bằng thẻ hoặc IC card phổ biến, nhưng quán vỉa hè vẫn dùng tiền mặt. Nếu bạn không thích nước dùng từ cá hoặc hải sản, hãy hỏi trước.
Những câu nói hữu ích khi đi du lịch
"Dashi" (だし), "Kabayaki" (かばやき), "Gyusuji" (ぎゅうすじ), "Soba-men" (そばめん), "Oyakodon" (親子丼). Nói ra những từ này sẽ giúp việc gọi món dễ dàng hơn. Nếu lúng túng, chỉ vào hình món ăn và cười, nhân viên sẽ giúp đỡ nhiệt tình.
Cảm nhận qua so sánh, hành trình trở nên sâu sắc
Nước dùng đen và trong, lươn mềm và giòn, cảm giác khi trộn và xếp lớp, vị ngọt đậm và vị mặn của nước tương — dù cùng một đất nước, cùng nguyên liệu, nhưng cách chế biến, khí hậu và văn hóa tạo nên nhiều diện mạo khác nhau. Hành trình qua bốn món ăn là cách nhanh nhất để hiểu chiều sâu của ẩm thực Nhật Bản. Chọn ngày nghỉ, địa điểm và khẩu vị, rồi bắt đầu hành trình khám phá ẩm thực Nhật Bản qua vị giác của bạn.