Bốn món ăn tiếp theo sau Sushi và Ramen
Khi du khách vừa xuống ga Tokyo và hỏi "Bạn sẽ ăn gì tiếp theo?" thì hầu hết đều trả lời là sushi hoặc ramen. Đúng vậy, đó là câu trả lời chính xác. Tuy nhiên, chiều sâu ẩm thực Nhật Bản không dừng lại ở đó. Hơi nước bốc lên, dashi nhảy múa, cá nướng than bóng bẩy phồng lên, bắp cải và bột mì thơm lừng trên bàn sàn, và câu chuyện về biển cả, đất đai, và lịch sử được thể hiện qua từng món ăn trên đĩa. Bài viết này giới thiệu bốn món ăn như oden, lươn nướng, okonomiyaki và donburi — như những "một miếng tiếp theo" của Nhật Bản — từ nền tảng lịch sử, văn hóa đến cách trải nghiệm từng vùng đất, kể chuyện một cách sinh động. Khi bạn đọc xong, chắc chắn bạn đã cầm đũa và muốn thử ngay.
Bốn chìa khóa để giải mã hương vị Nhật Bản
Trong việc hiểu ẩm thực Nhật Bản, không thể bỏ qua bốn từ khóa: "Dashi" (nước dùng), "Thân củi" (than củi), "Bột mì" (粉もの), và "Văn hóa donburi". Dashi, được tạo ra từ cá bào và kombu, biến thành xương sống của vị umami, bao phủ du khách từ quán ăn đêm đến các món kaiseki qua nhiệt độ và mùi thơm. Than binchotan phát ra tia hồng ngoại xa, làm cá hấp chín mềm và tạo màu nướng thơm. Bột mì, sinh ra trong thời kỳ hỗn loạn hậu chiến, tượng trưng cho trí tuệ dẫn đến no bụng và hạnh phúc từ ít nguyên liệu. Văn hóa donburi, trên chiếc đĩa cơm trắng, tự do vẽ các nguyên liệu và nước sốt, tạo thành "thức ăn nhanh" của Nhật Bản. Các món ăn sắp giới thiệu đều gắn chặt với một trong bốn chìa khóa này.
Oden — Năm cảnh quan qua nước dùng
Khi cắt đậu phụ đang ninh yên trong hơi nước, nước dùng tràn ra như tinh thể tuyết. Oden chính là món ăn chứa đựng "nhỏ bé Nhật Bản" trong nồi. Có nguồn gốc từ "Tadaku" — đậu phụ xiên nướng mắm trong thời Edo, sau đó trở thành món bán rong từ cuối thời kỳ Edo đến Meiji. Ở Tokyo, đậu củ cải, hanpen, chikuwa mềm mại chào đón bạn, hòa quyện cùng hơi rượu nóng của nhân viên văn phòng về đêm, tượng trưng cho mùa đông đô thị. Ở Osaka và Kyoto, nước dùng trong suốt, đậm đà từ kombu, cá bào, và nước tương đậm đặc, trong khi ở Shizuoka, đậu đen đen và cá ngừ ninh chậm, dùng tiêu chanh yuzu thay vì mù tạt. Tại Kanazawa, các nguyên liệu như fu, sò điệp, cua mùa đông tạo thành "món ngon mùa đông" đặc trưng. Thời điểm cao điểm của oden là từ tháng 11 đến tháng 3, với bộ ba đậu, trứng, và nguyên liệu đặc trưng của địa phương, mang lại trải nghiệm vị giác đặc sắc của từng vùng.
Lươn nướng — Vị ngon hai miền Đông Tây qua than và nước sốt
Ở Edo, lươn được coi là "cá bổ sung năng lượng" vào mùa hè, với thói quen ăn vào ngày Doyo. Thợ thủ công nhanh chóng mổ cá sống, xiên, thấm nước sốt bí truyền, rồi nướng trên than củi. Ở Kanto, cá được mở bụng, nướng sơ, hấp, rồi thấm nước sốt, tạo cảm giác mềm mại, tan chảy trong miệng. Trong khi đó, phía Tây, như Osaka và Kyoto, không qua quá trình hấp, mà trực tiếp nướng trên than mạnh, da giòn, thịt mềm, nước sốt ngọt thơm. Tại Aichi, "hitsumabushi" nổi tiếng, cá nướng nhỏ cắt nhỏ trộn với cơm, thưởng thức theo ba cách: nguyên bản, kèm gia vị, hoặc rưới nước dùng hoặc trà để thưởng thức như cháo. Giá cả từ 3.000 đến 5.000 yên cho một bát, cao hơn một chút cho các món cao cấp, phản ánh công sức và kỹ thuật của thợ nướng. Khi đặt hàng, hãy nói rõ sở thích về phong cách Kanto hay Kansai để tạo cuộc trò chuyện.
Okonomiyaki — Niềm vui bột mì trên chảo sắt
Bột mỏng trải đều, bắp cải sôi sùng sục, thịt heo chảy mỡ. Ngồi trước chảo, nghệ nhân bắt đầu trình diễn như sân khấu. Okonomiyaki bắt nguồn từ thời kỳ hậu chiến, khi thiếu lương thực, dùng bột mì pha nước, trộn nguyên liệu rồi nướng. Ở Osaka, trộn tất cả, tạo thành "mixer-yaki" nhẹ nhàng, phủ sốt, mayonnaise, rong biển, cá bào như vũ công trong vũ điệu. Tại Hiroshima, lớp mỏng bột phủ đầy bắp cải, mì Trung Quốc hoặc măng, thịt thái mỏng, rồi đậy lại bằng trứng, tạo thành "layered-yaki" đẹp mắt. Tùy theo loại mì, diện mạo món ăn thay đổi. Món này có thể thưởng thức quanh năm, đặc biệt mùa đông, khi bắp cải ngọt hơn. Ở Osaka, gọi "butatama"; ở Hiroshima, "soba-iri". Ngồi quầy chảo, nghe tiếng nướng, ngửi mùi thơm, cầm dao cắt, thưởng thức ngay tại chỗ — đó là cách thưởng thức tuyệt vời nhất.
Donburi — Vũ trụ nhỏ trong một bát
Cơm trắng phủ nguyên liệu, biểu tượng của văn hóa ăn nhanh Nhật Bản. Xuất phát từ thời Edo, với tempura và unadon, rồi đến oyakodon trong thời Minh Trị. Tại Hakodate, Hokkaido, các loại hải sản tươi như uni, ikura, crab được bày biện như đá quý. Thủy sản tươi ngon, hòa quyện cùng cơm, mang lại cảm giác như thưởng thức biển cả. Ở Nihonbashi, Tokyo, "Tamade" nổi tiếng với oyakodon, nơi trứng chín mềm tan chảy. Tại Niigata, katsudon với thịt chiên mỏng, sốt đậm đà. Tại Fukui, gyuudon của "Yorozuya" với thịt bò mềm, sốt đặc trưng. Giá từ 1.000 đến 2.000 yên, cao hơn với các loại hải sản cao cấp. Đặt hàng đơn giản bằng cách gọi tên món hoặc hỏi "Món đặc biệt của quán là gì?" để trò chuyện dễ dàng hơn.
So sánh để cảm nhận, hành trình trở nên sâu sắc hơn
Trong ba ngày, nếu muốn trải nghiệm hương vị Đông Tây, ngày đầu thưởng thức nước dùng đậm đà của Tokyo và lươn hấp, ngày thứ hai so sánh lươn hấp và nướng ở Osaka, rồi thưởng thức okonomiyaki, ngày thứ ba khám phá các món đặc trưng của Nagoya, Shizuoka, Kanazawa và Hokkaido. Các tuyến đường này giúp bạn cảm nhận sự đa dạng và chiều sâu của ẩm thực Nhật Bản.
Kế hoạch và "vị" quan trọng như nhau
Oden thường bán ở quán vỉa hè, không cần đặt trước, nhưng các món đặc biệt như cua mùa đông ở Kanazawa nên đến sớm. Nhà hàng lươn cần đặt chỗ trước, đặc biệt vào ngày Doyo. Okonomiyaki thường nhanh, nhưng muốn ngồi quầy chảo, nên đi ít người. Donburi có thể thưởng thức từ sáng sớm tại chợ hoặc ga, nhưng hải sản phụ thuộc thời tiết, nên kiểm tra SNS. Thanh toán bằng thẻ hoặc IC card ở thành phố, tiền mặt phù hợp quán vỉa hè. Nếu không thích nước dùng từ động vật hoặc hải sản, hãy hỏi trước.
Những câu cần biết khi đi du lịch
Dashi: "だし" (dashi), Nướng lươn: "かばやき" (kabayaki), Thịt bò sườn: "ぎゅうすじ" (gyusuji), Okonomiyaki: "お好み焼き" (okonomiyaki), Donburi: "丼" (don). Nói các từ này giúp dễ đặt hàng hơn. Nếu lúng túng, chỉ vào hình món ăn và cười "これをください" (Kore o kudasai) — "Cho tôi món này".
Cảm nhận qua so sánh, hành trình trở nên sâu sắc
Nước dùng đậm đà và trong veo, lươn mềm mại hay giòn rụm, cảm giác "mixer-yaki" và "layered-yaki", nước sốt ngọt và nước tương — dù cùng một quốc gia, cùng nguyên liệu, nhưng cách chế biến, khí hậu và văn hóa tạo ra vô số biểu cảm. Chuyến hành trình qua bốn món ăn là cách nhanh nhất để hiểu chiều sâu ẩm thực Nhật Bản. Chọn ngày nghỉ, địa điểm, và khẩu vị, rồi bắt đầu hành trình ẩm thực qua đất nước này. Hãy cầm đũa và bắt đầu khám phá.