Четыре блюда, которые следует попробовать после суши и рамена
Когда путешественник только что вышел на станцию Токио и его спрашивают, что он собирается есть, большинство ответит — суши или рамен. Конечно, это правильный выбор. Но глубина японской кухни не ограничивается этим. За паромом, танцующим в бульоне, плавающей рыбой, покрытой карамельной корочкой на гриле, ароматом капусты и муки на железной сковороде, и историями о морских и земных богатствах, разложенных на белом рисе, скрывается гораздо больше. В этой статье рассказывается о четырех блюдах — оден, унаги кабаяки, окономияки и донбуро — которые стоит попробовать как следующий вкус японской кухни. Мы расскажем о их историческом и культурном контексте, а также о том, как и где их лучше всего попробовать, чтобы почувствовать их истинный вкус. После прочтения вы уже будете держать палочки в руке.
Четыре ключа к японскому вкусу
Понимание японской кухни невозможно без четырех ключевых слов: «дайси» (бульон), «сумасу» (камень), «ко» (мука) и «донбуро» (культура мисок). Дайси, созданный из комбу и кати, придает блюдам насыщенный вкус, обволакивая путешественника теплом и ароматом — от уличных лавок до кэйсэки. Вечерний угольный огонь из бамбука и бамбуковых углей придает рыбе мягкую паровую текстуру и аппетитную корочку. Мука, появившаяся в послевоенные годы, символизирует мудрость, которая превращает скромные ингредиенты в насыщенные и счастливые блюда. А культура донбуро — это свободное творчество на рисовом холсте, где разнообразные ингредиенты и соусы создают японский фастфуд. Каждое из этих блюд глубоко связано с одним из этих четырех ключей.
Оден — пять пейзажей, путешествующих по бульону
Когда аккуратно разламываешь оден — японский горячий суп с овощами и морепродуктами — за паром, внутри появляется бульон, похожий на снежные кристаллы. Оден — это, по сути, маленькая Япония, заключенная в кастрюлю. В эпоху Эдо его корни уходят в «данраку» — жареный тофу на шампуре, запеченный с мисо. В эпоху Мэйдзи он стал уличной едой. В Токио, если сесть на стул, вас встретят темно-коричневым дайси, редькой, хэмпэном и «тикувабу» — мягкими рыбными палочками. Вечером, в компании с горячим саке, он создает аромат зимнего города. В Осаке и Киото, в прозрачном бульоне, плавают говяжьи грифы и осьминоги, а в Нагойе — бульон с красной пастой мисо, окрашенной в насыщенный цвет, с конняку и яйцами.
Оден — это блюдо, которое лучше всего есть с ноября по март, когда овощи и морепродукты в нем особенно свежи. Попробуйте разные вариации в разных городах, чтобы понять, как местные традиции и климат влияют на вкус.
Унаги кабаяки — искусство огня и соуса, Восток и Запад в гармонии
В Эдо унаги считалась «рыбой для укрепления сил», и в летние дни ее ели на унаги-дон. Мастера быстро разделывали свежего угря, нанизывали его на шампуры, окунали в секретный соус и жарили на углях. В Канто рыба сначала запекается на пару, а затем обмазывается соусом и снова жарится, что делает ее мягкой и сочной. В Кансай, в свою очередь, жарят прямо на сильных углях, не паря, и подают с более карамелизированной корочкой и сладким соусом.
В Аичи, например, есть уникальный стиль «хитсумабуси» — мелко нарезанный угорь, смешанный с рисом и подаваемый с соусом, который можно есть в три этапа: сначала как есть, затем с приправами, и в конце — с бульоном или чаем. В Хамана — это свежий, жирный угорь, выращенный в озерах региона, с насыщенным вкусом и тонким ароматом.
Цены варьируются от 3000 до 5000 йен за порцию, а в некоторых ресторанах — и выше. Важно указать предпочтения по стилю приготовления при заказе, чтобы получить именно тот вкус, который вам нравится.
Окономияки — радость муки и железной плиты
На тонкой тестовой основе, покрытой капустой, выкладывают мясо и морепродукты. В Осака, например, используют смесь теста и ингредиентов, перемешивая их прямо на сковороде, создавая воздушную и пышную структуру. В Хиросиме слоеное блюдо, где тесто, капуста, лапша и мясо укладываются слоями и жарятся вместе. В конце добавляют яйцо и соус, создавая яркое и насыщенное блюдо.
Это блюдо можно есть в любое время года, но зимой оно особенно вкусное. В Осаке попробуйте «тянку», а в Хиросиме — «соба-оми». Готовить его лучше всего в ресторанах с открытой кухней, чтобы наблюдать за мастерством повара.
Донбуро — маленькая вселенная в одной миске
На белом рисе — разнообразные ингредиенты, объединенные в одно блюдо. Истоки — уличные блюда эпохи Эдо, такие как тендон и оякодон. В Хоккайдо популярны морские деликатесы, такие как икра и морские ракушки, поданные в миске с рисом. В Токио — классический оякодон с курицей и яйцом, пропитанный соусом и насыщенный вкусом.
Цены колеблются от 1000 до 3000 йен, в зависимости от ингредиентов. Закажите «дон» с местными особенностями, чтобы почувствовать атмосферу региона. Важно знать названия ингредиентов и уметь их указать, чтобы получить желаемое блюдо.
Путешествие через вкусы
Если у вас есть три дня, чтобы попробовать вкусы Востока и Запада, начните в Токио с насыщенного соуса оден и мягкого унаги. На следующий день отправляйтесь в Осака, чтобы сравнить жареного угря и окономияки. В третий день посетите Нагою и Шизуоку, чтобы насладиться мисо-оден и свежими морепродуктами. Такой маршрут позволит вам ощутить разнообразие и богатство японской кухни.
Важные советы для путешественника
Для заказа используйте слова: «дайси» (бульон), «кабаяки» (каба-яки), «гюсуги» (говяжьи ножки), «окономияки» и «дон» (миска). Если не знаете японского, покажите фото блюда и скажите: «Ко это, пожалуйста». В большинстве ресторанов и уличных лавок вам обязательно помогут.
Важные фразы для путешественника
«Дайси» — «だし», «kabayaki» — «かばやき», «gyusuji» — «ぎゅうすじ», «okonomiyaki» — «お好み焼き», «don» — «丼». Эти слова помогут вам сделать заказ и понять меню.
Наслаждайтесь путешествием и вкусами
Через сравнение темных и прозрачных бульонов, мягкой и хрустящей унаги, слоеных и перемешанных окономияки, сладко-соленых соусов и соусов со вкусом сои — вы откроете для себя многообразие японской кухни. Четыре блюда — это кратчайший путь к пониманию глубины японских вкусов. В следующий выходной выберите город, маршрут и аппетит, и ваш язык уже начнет путешествие по Японии. Возьмите палочки и отправляйтесь в путь.