일본 요리의 네 가지 열쇠
도쿄 역에 내린 여행자에게 "앞으로 무엇을 먹을까요"라고 묻으면, 대부분이 초밥이나 라멘이라고 답한다. 그것도 물론 정답이다. 하지만 일본 요리의 깊이는 거기서 멈추지 않는다. 김이 모락모락 나는 곳에서 출汁이 춤추고, 숯불로 윤이 나는 생선이 푸짐하게 부풀며, 철판 위에서 양배추와 밀가루가 향기를 풍기고, 덮밥의 흰 밥 위에 바다와 대지의 이야기가 쌓여 간다. 본 글에서는 그런 일본의 "다음 한 입"으로 맛보고 싶은 네 접시――오뎅, 장어구이, 오코노미야키, 그리고 덮밥――를, 역사와 문화적 배경부터 실제로 어떤 지역에서 어떻게 체험하는지까지 이야기 형식으로 안내한다. 읽고 나면 이미 젓가락을 잡고 있을 것이다.
일본 맛을 푸는 네 가지 열쇠
일본 요리를 이해하는 데 필수적인 네 가지 키워드는 "출汁(다시, dashi)" "숯불" "가루 요리" "덮밥 문화"이다. 가쓰오부시와 다시마가 어우러져 만든 출汁는 감칠맛을 골격으로 바꾸고, 추운 밤의 노점상부터 가이세키 요리까지 온도와 향기로 여행자를 감싸 안는다. 벤탄탄이 내뿜는 원적외선은 생선을 부드럽게 찌는 동시에 표면에 고소한 구운 색을 더한다. 전후 혼란기 속에서 탄생한 가루 요리는 적은 재료로 포만감과 행복을 이끄는 지혜의 상징이다. 그리고 덮밥 문화는 밥이라는 캔버스 위에 다양한 재료와 소스를 자유롭게 그리며, 빠른 한 접시에 응축된 "일본의 패스트푸드"를 성립시켰다. 앞으로 소개하는 요리들은 각각 이 네 가지 열쇠와 깊이 연관되어 있다.
오뎅――출汁으로 돌아보는 다섯 가지 풍경
김이 모락모락 나는 곳에서 끓고 있는 무를 젓가락으로 쪼개면, 눈송이처럼 출汁이 흘러나온다. 오뎅은 바로, 냄비 속에 "작은 일본"이 갇혀 있는 요리다. 에도 시대, 꼬치에 꽂은 두부를 된장으로 구운 "단가쿠"가 뿌리이며, 막부 말기부터 메이지 시대에 노점상에서 제공되기 시작했다. 이후 간사이에서는 다시마의 맑은 출汁로 재료를 천천히 우려내고, 간토에서는 가쓰오부시와 진한 간장으로 색을 짙게 하며, 도시마다 맛이 차별화되어 간다.
도쿄에서 의자에 앉아 있으면, 그을음이 남은 진한 색의 무와 반펜, 쫄깃한 "치쿠와부"가 맞이한다. 밤이 깊어지면 회사원들의 술김에 피어오르는 증기와 섞여 도시의 겨울을 상징하는 향기를 풍긴다. 한편 오사카와 교토에서는, 출汁이 맑은 연한 국물에 천천히 끓인 소고기 사태와 문어가 가라앉아 있다. 다시마의 고급스러운 감칠맛이 재료를 부드럽게 감싸며, 고추가 아니라 유자후추로 먹는 집도 있다.
시즈오카에서는 "검은 반펜"을 꼬치에 꽂고 가쓰오부시 가루를 살짝 뿌려 먹는 것이 정통이다. 노점에서 맥주와 함께 먹으면, 생선의 감칠맛과 출粉의 향이 입안 가득 퍼진다. 호쿠리쿠・가나자와에 가면, 차푸루와 바이 조개, 겨울 한정인 카시바가이로 냄비를 장식한다. "카니멘"이라 불리는 모습은, 눈국의 짧은 겨울의 기쁨을 농축한 진수성찬이다. 나고야에서는 하치쵸 미소의 붉은 갈색 국물에, 콩이나 달걀이 배어들어 달콤짭짤한 풍미가 뒤를 잇는다.
오뎅은 추운 계절인 11월부터 3월이 절정기다. 무, 달걀, 지역 특산 재료라는 황금 트리오를 주문하면 실패하지 않는다. 출汁을 흡수한 재료를 한입 베어물고 남은 국물을 홀짝이면, 그 도시의 풍토와 시간의 흐름이 혀 위에서 녹아내린다.
장어구이――숯불과 소스, 동서양의 묘미
에도의 거리에서는 "정력을 북돋우는 생선"으로 여름의 도유(土用)에 장어를 먹는 습관이 생겼다. 장인들은 살아 있는 장어를 빠르게 찢고, 꼬치를 꽂아, 대대로 내려오는 비밀 소스를 적셔 숯불에 올린다. 관동에서는 등쪽을 열어 손질한 살을 한 번 백구이로 하고, 찌고 다시 소스를 발라 구운 후, 그 과정을 통해 뼈와 기름이 부드러워지고, 젓가락을 넣는 순간 부드럽게 풀어진다.
신칸센으로 서쪽으로 향하면, 장어는 배를 열어 먹는다. 오사카와 교토에서는 찌는 과정을 거치지 않고, 금꼬치를 꽂아 강한 숯불에 바로 구운다. 껍질은 바삭하고 향긋하며, 내부는 육즙을 품고 있으며, 달콤한 소스가 풍미를 돋운다. 관동의 폭신함과 간사이의 바삭함, 같은 재료로 이렇게까지 식감이 달라지는 요리는 드물다.
아이치현에 가면, "히츠마부시"라는 독특한 스타일을 만날 수 있다. 잘게 썬 장어구이를 밥과 섞어, 먼저 그대로, 다음에는 양념과 함께, 마지막으로 육수 또는 차를 부어 차지키로――세 단계의 맛 변화를 통해 장어의 깊이를 즐길 수 있다. 하마나코 호수 주변의 시즈오카는 일본 최대의 양식지다. 온화한 기후와 풍부한 천연수가 자란 장어는 기름지고, 장어 전문의 오랜 역사를 자랑하는 가게들이 즐비하다.
가격은 덮밥이면 3천 엔대에서 5천 엔대가 평균이며, 코스는 7천 엔을 넘기도 하지만, 장인들이 숯불과 마주하는 시간과 기술에 대한 대가라고 생각하면 비싸게 느껴지지 않는다. 주문 시에는 관동풍, 간사이풍 등 선호를 전하면 대화의 단초가 된다. 자원 보호 차원에서 신뢰할 수 있는 양식업자와 제휴한 가게를 선택하는 것도 여행자의 예의다.
오코노미야키――철판 위에 펼쳐지는 가루 요리의 환희
얇게 펴진 반죽 위에서 양배추가 즙을 내며, 돼지고기가 기름을 떨어뜨린다. 철판 앞에 앉으면, 요리사의 코테 솜씨가 무대처럼 시작된다. 오코노미야키는 전후의 식량난 속에서 밀가루를 물에 풀고, 재료를 섞어 구운 노점의 맛이 뿌리다. 오사카에서는 반죽과 재료를 모두 섞어, "섞어 구이"로 부드럽게 만든다. 마무리로 소스와 마요네즈, 파래 가루, 가쓰오부시가 왈츠처럼 춤추며, 접시 위에서 완성된다.
히로시마로 가면, 이야기는 층을 더한다. 얇게 펴진 반죽 위에 양배추를 산처럼 쌓고, 중화면이나 숙주, 얇게 썬 돼지고기를 겹겹이 쌓아 누른 후, 마지막에 달걀을 깨뜨려 넣으면, 단면이 아름다운 밀피유처럼 "중첩 구이"가 나타난다. 면을 넣을지, 우동을 넣을지에 따라 표정이 달라지는 것도 즐겁다.
오코노미야키는 계절에 상관없이 즐기지만, 양배추의 단맛이 늘어나는 겨울이 특히 일품이다. 오사카에서는 먼저 "부타타마"를 주문하고, 히로시마에서는 "소바 넣기"를 기본으로 토핑을 더하고 싶다. 철판 앞의 카운터석에 앉아, 구워지는 소리와 냄새를 맡으며, 코테로 잘라서 한입 베어무는――그것이 최고의 먹는 법이다.
덮밥――한 그릇에 담긴 작은 우주
맑은 흰 밥 위에 재료를 한꺼번에 올리는 덮밥은, 일본의 빠른 식문화의 상징이다. 에도 시대의 노점에서 탄생한 텐동과 우동동이 원형이며, 메이지 시대에는 닭과 달걀을 넣은 오야코동이 탄생했다. 이후 지역별로 독자적인 스타일이 싹텄다.
홋카이도 하코다테 아침시장에서는, 갓 잡은 우니, 이쿠라, 게가 보석처럼 쌓인 해산물 덮밥이 여행자를 기다린다. 겨울의 거친 파도가 키운 해산물은 감칠맛이 강하며, 밥과 만나는 순간 바다 그 자체를 먹는 듯한 행복감이 퍼진다. 도쿄 니혼바시 닝구초의 오래된 "타마히데"에서는, 군마의 닭 육수에 적신 반숙 달걀이 녹아내리는 원조 오야코동이, 점심시간에만 줄을 서서 기다릴 만하다.
니가타에서는 얇게 두드린 돈까스를 달콤짭짤한 간장 소스에 담가 밥 위에 얹는 "타레카츠동"이 향토의 맛이다. 후쿠이시에서는 "요로파야켄"의 소스카츠동이 도민의 소울푸드로, 갓 튀긴 카츠를 특제 소스에 담가 여러 겹 쌓아 올린다. 나고야의 미소카츠동은 하치쵸 미소의 진한 풍미가 튀김의 고소함과 어우러지고, 식후에는 독특한 단맛이 남는다.
덮밥의 가격대는 1천 엔 전후에서 2천 엔대이며, 해산물 덮밥은 제철 고급 재료를 선택하면 3천 엔을 넘기도 한다. 주문은 간단히 "가게 이름을 딴 덮밥"을 선택하는 것이 실패가 없다. 재료 조합을 커스터마이즈할 수 있는 가게에서는, 점원에게 "추천 토핑은?"이라고 묻는 것도 대화의 즐거움이다.
맛 비교가 여행을 깊게 만든다
만약 3일 동안 동서의 맛을 체험하고 싶다면, 첫날은 도쿄에서 진한 간장 출汁의 검은 오뎅과 찌는 장어를. 다음 아침 신칸센으로 오사카로 이동하여, 다시마 출汁의 오뎅과 직화 장어를 비교하며, 저녁에는 철판 위에서 춤추는 오코노미야키를 즐긴다. 중부를 돌아보는 일정이라면, 나고야에서 미소 오뎅과 미소 카츠동을 맛보고, 시즈오카에서 시즈오카 오뎅과 하마나코 호수의 장어를 즐기며, 북쪽의 금각사와 일본해의 해산물 덮밥으로 마무리한다. 세토내륙 루트도 매력적이다. 히로시마의 오코노미야키를 시작으로, 오카야마와 가가와에서 우동이나 덮밥을, 고베에서 관서풍 장어를 즐기며, 어느 루트든 맛의 차이와 이동 시간의 짧음이 여행을 풍부하게 만든다.
계획은 "맛"만큼이나 중요하다
오뎅은 노점이나 대중주점이 주 무대이며, 예약이 필요 없는 경우가 많다. 다만, 금각사의 카니멘 등 제철 한정 메뉴는 매진 전에 방문하는 것이 좋다. 장어 전문점은 낮과 밤 모두 예약이 필수인 곳이 늘고 있다. 특히 도유(土用) 기간에는 미리 전화하는 것이 바람직하다. 오코노미야키는 대기할 각오를 해야 하는 인기점도 빠른 회전으로, 철판 앞 카운터석을 원한다면 소수의 방문이 유리하다. 덮밥은 아침시장이나 역 주변에서 이른 아침부터 열려 있으며, 해산물은 날씨에 영향을 받기 때문에 어항 상황을 SNS로 확인하는 것도 안심이다. 결제는 도시에서는 신용카드와 교통 IC카드가 통하지만, 노점이나 시장에서는 현금이 든든하다. 동물성 또는 해산물 유래 출汁이 싫다면, 사전에 채식 메뉴 유무를 확인하는 것도 좋다.
여행지에서 유용한 말 한마디
출汁는 "다시, dashi", 가바야키는 "가바야키, kabayaki", 소고지(牛すじ)는 "gyusuji", 오코노미야키의 "소바 넣기"는 "soba-men", 덮밥의 오야코동은 "oyako-don"이라고 말하면 주문이 훨씬 수월하다. 말이 막힐 때는 요리 사진을 가리키며 "이것 주세요"라고 웃으며 말하면, 일본 가게 직원들은 대부분 최선을 다해 도와줄 것이다.
비교하며 느끼면, 여행은 더 깊어진다
검은 출汁와 맑은 출汁, 푸짐한 장어와 바삭한 장어, 섞어 구운 것과 겹쳐 구운 것의 식감, 달콤짭짤한 소스와 간장 소스――같은 나라, 같은 재료라도 조리법과 기후, 문화가 교차하면 놀라울 만큼 다양한 표정을 만들어낸다. 네 접시를 돌며 떠나는 여행은 일본 요리의 "깊이"를 아는 가장 짧은 거리다. 다음 휴일에는 방문 도시와 일정, 그리고 배고픔 정도만 정하면, 당신의 혀는 이미 일본 열도를 가로지르기 시작한다. 자, 젓가락을 들고 떠나자.