일본 요리의 네 가지 열쇠

일본의 맛을 풀어내는 네 가지 열쇠

일본 요리를 이해하는 데 있어 빼놓을 수 없는 네 가지 키워드는 "육수", "숯불", "가루 음식", "덮밥 문화"입니다. 가다랑어포와 다시마가 어우러져 만든 육수는 감칠맛을 뼈대로 삼아, 추운 밤의 노점상부터 가이세키 요리까지 온도와 향기로 여행자를 감싸줍니다. 벤탕탄이 방사하는 원적외선은 생선을 부드럽게 찌는 동시에 겉면에 고소한 구운 색을 더합니다. 전후 혼란기 속에서 탄생한 가루 음식은 적은 재료로 포만감과 행복을 이끄는 지혜의 상징입니다. 그리고 덮밥 문화는 밥이라는 캔버스 위에 다양한 재료와 소스를 자유롭게 그려 넣어, 빠른 한 접시에 담긴 '일본의 패스트푸드'를 완성시켰습니다. 앞으로 소개하는 요리들은 각각 이 네 가지 열쇠와 깊이 연관되어 있습니다.

오뎅――육수로 떠오르는 다섯 가지 풍경

김이 모락모락 나는 가운데서 무를 젓가락으로 쪼개면, 육수의 결정체가 흩어집니다. 오뎅은 바로 '작은 일본'이 담긴 요리입니다. 에도 시대, 꼬치에 꽂은 두부를 된장으로 구운 '단마구이'가 그 뿌리이며, 막부 말기부터 메이지 시대에 노점상에서 제공되기 시작했습니다. 이후 간사이에서는 맑은 다시마 육수로 재료를 천천히 우려내고, 간토에서는 가다랑어포와 진한 간장으로 색을 진하게 하여 지역마다 맛이 달라집니다.

도쿄에서 의자에 앉아 있으면, 그을린 무와 반펜, 쫄깃한 치쿠와부가 맞이합니다. 밤이 깊어지면 회사원들의 술김에 섞인 증기와 어우러져 도시의 겨울을 상징하는 향기를 풍깁니다. 한편 오사카와 교토에서는 맑은 육수에 담긴 소고기 사태와 문어가 가라앉아 있습니다. 맑은 다시마의 풍미가 재료를 부드럽게 감싸며, 고추가 아니라 유자후추로 먹는 곳도 있습니다.

시즈오카에서는 '검은 반펜'을 꼬치에 꽂고 가다랑어포 가루를 살짝 뿌려 먹는 것이 정통입니다. 노점에서 맥주와 함께 먹으면, 생선의 감칠맛과 육수 가루의 향이 입안 가득 퍼집니다. 북부 금가와에서는 겨울 한정으로 차가운 냄비에 담긴 차가운 육수에 천천히 끓인 소고기 사태와 문어가 잠기며, 맑은 다시마의 풍미가 재료를 부드럽게 감싸줍니다. 나고야에서는 하치조 된장으로 만든 붉은 국물에 콩이나 달걀이 배어들어 달콤하고 짭짤한 맛이 계속됩니다.

오뎅은 추운 계절인 11월부터 3월까지가 절정입니다. 무, 달걀, 지역 특산 재료의 황금 조합을 주문하면 실패하지 않습니다. 육수를 흡수한 재료를 한입 베어물고 남은 국물을 홀짝이면, 그 도시의 풍토와 시간의 흐름이 혀 위에서 녹아내립니다.

장어구이――숯불과 소스, 동서양의 매력

에도 시대, '정력을 북돋우는 생선'으로 여겨졌던 장어를 여름의 도요(더위기) 때 먹는 습관이 생겼습니다. 장인들은 살아있는 장어를 빠르게 찢고, 꼬치에 꽂아, 대대로 내려오는 비밀 소스를 적셔 숯불에 구워냅니다. 간사이에서는 등을 열어 구운 후, 찌고 다시 소스를 발라 구워내며, 이 과정이 뼈와 기름을 부드럽게 하고, 젓가락이 들어가면 부드럽게 풀어지는 식감을 만들어냅니다.

신칸센으로 서쪽으로 이동하면, 장어는 배를 열어 먹는 방식으로 바뀝니다. 오사카와 교토에서는 찌는 과정을 거치지 않고, 강한 숯불에 바로 구워내며, 껍질은 바삭하고 속은 육즙이 가득하며, 달콤한 소스가 풍미를 더합니다. 간사이와 간토의 차이만큼, 같은 재료로 이렇게까지 식감이 달라지는 요리는 드뭅니다.

아이치현에서는 '히츠마부시'라는 독특한 스타일을 만날 수 있습니다. 잘게 썬 장어구이를 밥과 섞어, 먼저 그대로, 다음에는 양념과 함께, 마지막에는 육수 또는 차를 부어 차지게 즐기는 세 단계의 맛 변화를 통해 장어의 깊이를 만끽할 수 있습니다. 하마나코 주변의 시즈오카는 일본 최고의 양식지로, 온화한 기후와 풍부한 자연수 덕분에 기름지고, 장어 전문점이 즐비합니다.

가격은 덮밥의 경우 3천 엔에서 5천 엔 선이며, 코스는 7천 엔을 넘기도 하지만, 장인들이 숯불과 마주하는 시간과 기술에 대한 대가라고 생각하면 비싸게 느껴지지 않을 것입니다. 주문 시에는 간토풍, 간사이풍 등 선호하는 방식을 전하면 대화의 시작이 될 수 있습니다. 자원 보호 차원에서 신뢰할 수 있는 양식업체와 제휴한 가게를 선택하는 것도 여행자의 예의입니다.

오코노미야키――철판 위에 펼쳐지는 가루 음식의 기쁨

얇게 펴진 반죽 위에 양배추가 지글지글 소리를 내며, 돼지고기가 기름을 떨어뜨립니다. 철판 앞에 앉으면, 요리사의 코테 솜씨가 무대처럼 시작됩니다. 오코노미야키는 전후의 식량난 속에서, 밀가루를 물에 풀어 재료와 섞어 구운 노점의 맛이 뿌리입니다. 오사카에서는 반죽과 재료를 모두 섞어 '혼합구이'로 부드럽게 만듭니다. 마무리에는 소스와 마요네즈, 파래가루, 가다랑어포가 왈츠처럼 춤추며 접시에 완성됩니다.

히로시마로 가면, 이야기는 층을 이루며 진행됩니다. 얇게 펴진 반죽 위에 양배추를 가득 쌓고, 중화면이나 숙주, 얇게 썬 돼지고기를 겹겹이 쌓아 누른 후, 마지막에 달걀을 깨뜨려 넣으면, 단면이 아름다운 밀피유처럼 '중첩구이'가 나타납니다. 면을 소바로 할지 우동으로 할지에 따라 표정이 달라지는 것도 즐거움입니다.

오코노미야키는 계절에 상관없이 즐기지만, 양배추의 단맛이 더해지는 겨울이 특히 일품입니다. 오사카에서는 먼저 '豚玉'를 주문하고, 히로시마에서는 '소바 넣기'를 기본으로 토핑을 더하는 것이 좋습니다. 철판 앞 카운터석에 앉아 구워지는 소리와 냄새를 즐기며, 코테로 잘라 먹는 것이 최고의 방법입니다.

덮밥――작은 우주를 품은 한 그릇

순백의 밥 위에 재료를 한꺼번에 올리는 덮밥은 일본의 빠른 식문화의 상징입니다. 에도 시대의 노점에서 탄생한 텐동과 우나동이 원형이며, 메이지 시대에는 닭고기와 달걀을 넣은 오야코동이 탄생했습니다. 이후 지역마다 독특한 스타일이 발전했습니다.

홋카이도 하코다테 아침시장에서는 신선한 우니, 이쿠라, 게가 보석처럼 담긴 해산물 덮밥이 여행자를 기다립니다. 겨울의 거친 파도가 키운 해산물은 감칠맛이 강하며, 밥과 만나는 순간 바다 그 자체를 먹는 듯한 행복감이 퍼집니다. 도쿄 니혼바시 닌교초의 오래된 '타마히데'에서는, 닭육수에 적신 반숙 달걀이 녹아내리는 원조 오야코동이 점심시간에만 줄을 서서 먹을 수 있습니다.

니가타에서는 얇게 두드린 돈까스를 달콤짭짤한 간장 소스에 적셔 밥 위에 얹는 '타레카츠동'이 향토의 맛입니다. 후쿠이시에서는 '요로파야코'의 소스카츠동이 지역민의 소울푸드로, 갓 튀긴 돈까스를 특제 소스에 담가 여러 겹 쌓아 올립니다. 나고야의 미소카츠동은 하치조 된장의 풍부한 맛이 튀김의 고소함과 어우러져, 식사 후 독특한 단맛이 남습니다.

덮밥의 가격대는 1천 엔 전후에서 2천 엔대이며, 해산물 덮밥은 제철 고급 재료를 선택하면 3천 엔을 넘기도 합니다. 주문은 간단히 '가게 이름이 붙은 덮밥'을 선택하는 것이 실패가 없습니다. 재료 조합을 맞춤형으로 할 수 있는 곳에서는, 점원에게 '추천 토핑은?'이라고 물어보면 대화가 활발해집니다.

여행을 통해 맛을 비교하는 것

삼일 만에 동서의 맛을 체험하고 싶다면, 첫날은 도쿄에서 진한 간장 육수의 오뎅과 찐 장어를, 다음 아침 신칸센으로 오사카로 이동해 맑은 다시마 육수의 오뎅과 직화 구이 장어를 비교하며, 밤에는 철판 위에서 춤추는 오코노미야키를 즐기세요. 중부를 일주하는 일정이라면, 나고야에서 미소 오뎅과 미소 카츠동을 맛보고, 시즈오카에서 시즈오카 오뎅과 하마나코의 장어를 즐기며, 북부 금가와에서는 겨울철 카니멘이 들어간 오뎅과 일본해의 해산물 덮밥으로 마무리하세요. 세토내륙 루트도 매력적입니다. 히로시마의 오코노미야키를 시작으로, 오카야마와 가가와에서 우동이나 덮밥을 즐기고, 고베에서 간사이풍 장어를 맛보는 것도 좋습니다. 어떤 루트든 이동 시간과 맛의 대비가 여행을 풍부하게 만듭니다.

여행 계획은 '맛'만큼이나 중요합니다

오뎅은 노점과 대중주점이 주 무대이며, 예약이 필요 없는 경우가 많습니다. 다만, 금가의 카니멘 등 제철 한정 메뉴는 팔리기 전에 방문하는 것이 좋습니다. 장어 전문점은 점심과 저녁 모두 예약이 필수인 곳이 늘고 있으며, 특히 도요(더위기) 기간에는 미리 전화하는 것이 바람직합니다. 오코노미야키는 대기하는 인기 가게라도 회전이 빠르지만, 철판 앞 카운터석을 원한다면 소수의 방문이 유리합니다. 덮밥은 아침시장이나 역 주변에서 이른 아침부터 영업하는 곳이 많으며, 해산물은 날씨에 영향을 받기 때문에 수산시장 SNS를 확인하는 것도 좋습니다. 결제는 도시에서는 신용카드와 교통 IC카드가 통용되지만, 노점이나 시장에서는 현금이 안전합니다. 동물성 또는 해산물 기반 육수를 싫어한다면, 사전에 채식 메뉴 여부를 확인하는 것이 좋습니다.

여행지에서 유용한 표현

육수는 '다시(だし, dashi)', 구운 장어는 '카바야키(かばやき, kabayaki)', 소고기 사태는 '규우스지(ぎゅうすじ, gyusuji)', 오코노미야키의 '소바 넣기'는 '소바멘(soba-men)', 덮밥의 '오야코동'은 '오야코돈(oyako-don)'입니다. 이 다섯 가지를 말로 내면 주문이 훨씬 수월해집니다. 말이 막히면 요리 사진을 가리키며 '이것 주세요'라고 웃으면, 일본의 점원들은 대부분 최선을 다해 도와줍니다.

비교하며 느끼면, 여행은 더 깊어집니다

검은 육수와 맑은 육수, 푹 쪄진 장어와 섞어 구운 것, 달콤짭짤한 소스와 간장 소스――같은 나라, 같은 재료라도 조리법과 기후, 문화가 교차하면 놀라울 만큼 다양한 표정을 만들어냅니다. 네 가지 요리를 돌아보는 여행은 일본 요리의 '깊이'를 아는 가장 빠른 길입니다. 다음 휴일에는 방문 도시와 일정, 그리고 배고픔의 정도만 정하면, 당신의 혀는 이미 일본 열도를 가로지르고 있을 것입니다. 자, 젓가락을 들고 떠나보세요.